Dessert: die Kastanie

Name: Dessert: die Kastanie
Ingredients: 3 units.stück Eigelb; Kastaniensirup; 45 units.gramm Sahne 35%; 375 ml ungesüßte Sahne; 1 units.eetlepel Süße Kastaniencreme; 100 units.gramm Kastaniencreme; 100 units.gramm Kastanienpüree mit Vanille; 6 units.gramm Gelatinepulver; 225 units.gramm Wasser; 450 units.gramm Zucker; 620 units.gramm locker geschlagene Sahne; 450 units.gramm Glukosesirup; 25 units.gramm Kastaniensirup; Silikonform Kastanie; 300 units.gramm Kondensmilch; 30 units.gramm Gelatineblatt; 1025 units.gramm Vollmilch; 145 units.gramm Zucker; 1000 units.gramm Kastanienpüree mit Vanille; 320 units.gramm Sahne 35%; 11 units.gramm Cortina; 25 units.gramm Invertzucker; 450 units.gramm Honig-Schokoladencallets; 75 units.gramm Glukosepulver; 105 units.gramm Milchpulver

Dieses Dessert besteht aus den folgenden Komponenten: Crème brûlée mit Kastanie, Kastanienmousse, Glaçage und Kastanieneis.

Zutaten

3units.stückEigelb

Kastaniensirup

375mlungesüßte Sahne

1units.eetlepelSüße Kastaniencreme

45units.grammSahne 35%

100units.grammKastaniencreme

100units.grammKastanienpüree mit Vanille

6units.grammGelatinepulver

620units.grammlocker geschlagene Sahne

25units.grammKastaniensirup

Silikonform Kastanie

225units.grammWasser

450units.grammZucker

450units.grammGlukosesirup

300units.grammKondensmilch

30units.grammGelatineblatt

450units.grammHonig-Schokoladencallets

1025units.grammVollmilch

145units.grammZucker

1000units.grammKastanienpüree mit Vanille

320units.grammSahne 35%

11units.grammCortina

25units.grammInvertzucker

75units.grammGlukosepulver

105units.grammMilchpulver

Zubereitung

for about 40 minutes.

Cool down and gratinate with sugar before serving.

Vermengen Sie die Sahne mit dem Sirup.
Erwärmen Sie 45 Gramm davon und lösen Sie die Gelatine darin auf.
Vermengen Sie das Kastanienpüree mit der Kastaniencreme.
Heben Sie zum Schluss die halbsteife Sahne unter.
Spritzen Sie die Mousse in die Kastanienform und frieren Sie sie ein.

Bringen Sie Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen.
Fügen Sie gezuckerte Kondensmilch und eingeweichte Gelatine hinzu.
Gießen Sie dies über die Schokoladencallets und vermengen Sie alles gut. Verarbeiten Sie bei ca. 45°C.
Ziehen Sie das gefrorene Kastanienmousse durch die Glasur und lassen Sie es vor der Verwendung auftauen.

Tauen Sie das Püree auf.
Erwärmen Sie Milch und Sahne mit dem Püree.
Vermengen Sie Zucker mit Glukosepulver und geben Sie dies zur Sahnemischung.
Fügen Sie bei 60°C das Milchpulver hinzu.
Erwärmen Sie auf 85°C, geben Sie dann den Invertzucker hinzu und zum Schluss die Cortina.
Lassen Sie die Mischung 12 Stunden reifen und bereiten Sie dann daraus Eis zu.