HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Krokante fazanthuid met rodebietengel en zoetzure gele wortel — image

Krokante fazanthuid met rodebietengel en zoetzure gele wortel

Krokante amuse van fazanthuid met een frisse gel van rode biet, sushi-azijn en yuzu. Afgewerkt met zoetzure gele wortel voor frisheid, kleur en balansTip: Strijk de massa voor de krokante fazanthuid zo dun en gelijkmatig mogelijk uit op het ovenplateau. Zo droogt de massa mooi egaal en wordt de fazanthuid krokant na het afbakken.

Benodigdheden

1lKippenbouillon
133grTapioca
1kgFazanthuid

35grSushi-azijn
400mlBietensap
15grYuzusap
4grAgar Agar
2grZout

100grSuiker
100grWater
80grAzijn
1Stengel citroengras
0.5Rode peper
Gele winterpeen
Droge specerijen naar keuze

Bereiding

  1. Doe de fazanthuid samen met de kippenbouillon in een pan of vacuümzak.
  2. Laat 5 uur trekken op 80°C.
  3. Draai de fazanthuid met de bouillon glad in de blender.
  4. Wrijf de massa door een fijne zeef. Dit is de basis voor de krokante fazanthuid.
  5. Meng 500 gram van deze basis met 133 gram tapioca.
  6. Draai de massa in de thermoblender op 90°C tot een dikke, gebonden structuur.
  7. Strijk de massa dun en gelijkmatig uit op een ovenplateau.
  8. Droog of bak de massa 30 minuten op 160°C.
  9. Laat afkoelen en breek of snijd in gewenste vormen.

  1. Meng het bietensap, de sushi-azijn, het yuzusap, zout en agar agar in een pan.
  2. Breng al roerend aan de kook.
  3. Laat 1 minuut goed doorkoken, zodat de agar agar activeert.
  4. Stort de massa in een bak en laat volledig geleren in de koeling.
  5. Draai de opgesteven massa glad in de blender tot een gel.
  6. Doe de rodebietengel in een spuitfles of spuitzak.

  1. Doe het water, de suiker en de azijn in een pan.
  2. Verwarm tot de suiker volledig is opgelost.
  3. Voeg het citroengras, de rode peper en de droge specerijen toe.
  4. Laat het zoetzuur volledig afkoelen.
  5. Snijd de gele winterpeen op de mandoline in dunne slierten.
  6. Blancheer de wortelslierten 10 seconden in kokend water.
  7. Koel direct terug in ijswater en laat goed uitlekken.
  8. Doe de wortelslierten in een bakje en schenk er voldoende zoetzuur op tot ze onderstaan.
  9. Laat minimaal 30 minuten marineren.

  1. Leg een stuk krokante fazanthuid op het bord of serveerplateau.
  2. Spuit enkele dopjes rodebietengel op de krokante fazanthuid.
  3. Draai of vouw de zoetzure gele wortel tot een klein nestje en leg dit op de krokant.
  4. Werk eventueel af met cress, kruiden, bloemen of extra specerijen.
  5. Serveer direct, zodat de fazanthuid krokant blijft.