HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience
Peau de faisan croustillante avec gel de betterave rouge et carotte jaune aigre-douce — image

Peau de faisan croustillante avec gel de betterave rouge et carotte jaune aigre-douce

Amuse-bouche croustillant de peau de faisan avec un gel frais de betterave rouge, vinaigre à sushi et yuzu. Fini avec de la carotte jaune aigre-douce pour la fraîcheur, la couleur et l'équilibreAstuce : Étalez la préparation pour la peau de faisan croustillante aussi finement et uniformément que possible sur la plaque du four. Ainsi, la masse sèche de manière homogène et la peau de faisan devient croustillante après la cuisson.

Ingrédients

1units.litreBouillon de poulet
133units.grammeTapioca
1units.kilogrammePeau de faisan

35units.grammeVinaigre à sushi
400units.millilitreJus de betterave
15units.grammeJus de yuzu
4units.grammeAgar-agar
2units.grammeSel

100units.grammeSucre
100units.grammeEau
80units.grammeVinaigre
1Tige de citronnelle
0.5Piment rouge
Carotte jaune
Épices sèches au choix

Préparation

  1. Mettez la peau de faisan avec le bouillon de poulet dans une casserole ou un sac sous vide.
  2. Laissez infuser 5 heures à 80°C.
  3. Mixez la peau de faisan avec le bouillon jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Passez la préparation au tamis fin. Ceci est la base pour la peau de faisan croustillante.
  5. Mélangez 500 grammes de cette base avec 133 grammes de tapioca.
  6. Mixez la préparation dans le thermoblender à 90°C jusqu'à obtenir une texture épaisse et liée.
  7. Étalez la préparation finement et uniformément sur une plaque de cuisson.
  8. Faites sécher ou cuire la préparation 30 minutes à 160°C.
  9. Laissez refroidir puis cassez ou coupez selon la forme désirée.

  1. Mélangez le jus de betterave, le vinaigre à sushi, le jus de yuzu, le sel et l'agar-agar dans une casserole.
  2. Portez à ébullition en remuant.
  3. Laissez bouillir 1 minute pour activer l'agar-agar.
  4. Versez la préparation dans un récipient et laissez-la prendre complètement au réfrigérateur.
  5. Mixez la préparation prise jusqu'à obtenir un gel lisse.
  6. Mettez le gel de betterave rouge dans une bouteille souple ou une poche à douille.

  1. Mettre l'eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole.
  2. Chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
  3. Ajouter la citronnelle, le piment rouge et les épices sèches.
  4. Laisser refroidir complètement le mélange aigre-doux.
  5. Couper la carotte jaune en fines lanières à la mandoline.
  6. Blanchir les lanières de carotte 10 secondes dans l'eau bouillante.
  7. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et bien égoutter.
  8. Mettre les lanières de carotte dans un récipient et verser suffisamment de marinade aigre-douce pour les recouvrir.
  9. Laisser mariner au moins 30 minutes.

  1. Déposer un morceau de peau de faisan croustillante sur l'assiette ou le plateau de service.
  2. Déposer quelques points de gel de betterave sur la peau de faisan croustillante.
  3. Rouler ou plier la carotte jaune aigre-douce en un petit nid et le placer sur le croustillant.
  4. Terminer éventuellement avec du cresson, des herbes, des fleurs ou des épices supplémentaires.
  5. Servir immédiatement pour que la peau de faisan reste croustillante.