HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Lamshammer

Vaak worden lamsschenkels in plakken gezaagd voor klassieke ossobuco. Onze slagers laten de achterschenkel echter in zijn gehele vorm. Zo ontstaat er de bekende ‘hammer’ vorm. Een botermals gerecht met vlees dat letterlijk van het bot valt!

Benodigdheden

3lWater
240grZout
2stRozemarijntakjes
4stTijmtakjes
2stLaurierblaadjes
lamshammer

Specerijenrub
1units.deciliterOlijfolie

1stSjalotje
1units.deciliterRode wijn
3units.deciliterlamsglace
50grKoude roomboter
Dragon

Bereiding

  1. Verwarm 1 liter water met het zout totdat het zout is opgelost.
  2. Voeg de overige ingrediënten toe.
  3. Laat het geheel afkoelen.
  4. Voeg toe aan de overige 2 liter water.
  5. Leg de schenkel in de pekel, dek af en laat minimaal 24 uur in de koeling staan.

  1. Spoel de gepekelde lamshammer af en gaar bij voorkeur sous-vide.
  2. Rub de schenkel rondom met een specerijenrub naar eigen keuze.
  3. Plaats in een vacuüm kookzak.
  4. Voeg de olijfolie toe.
  5. Trek het geheel vacuüm.
  6. Gaar op 69°C voor 17 uur in een waterbad of oven met stoom.

  1. Maak de schenkel klaar voor service door rondom aan te braden.
  2. Giet er een mooie saus of jus overheen. Onze chefs maakten een mooie saus op basis van lamsglace met een sjalotje, rode wijn en dragon. Zie onderstaande bereidingswijze.
  3. Snipper een sjalotje en fruit aan in een beetje olie.
  4. Voeg de rode wijn toe en laat voor de helft reduceren.
  5. Voeg de lamsglace toe en breng aan de kook.
  6. Snijd de koude roomboter in blokjes.
  7. Monteer de blokjes koude roomboter door de saus.
  8. Breng de saus op smaak met fijngesneden, verse dragon.