HANOS Gastronomie-Großhandel
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Lammschulter

Oft werden Lammschaufeln in Scheiben gesägt für klassische Ossobuco. Unsere Metzger lassen die Hinterkeule jedoch in ihrer gesamten Form. So entsteht die bekannte „Hammer“-Form. Ein butterzartes Gericht mit Fleisch, das sprichwörtlich vom Knochen fällt!

Zutaten

3lWasser
240units.grammSalz
2units.stückRosmarinzweige
4units.stückThymianzweige
2units.stückLorbeerblätter
Lammhaxe

Gewürzrub
1Olivenöl

1units.stückSchalotte
1Rotwein
3Lammglace
50units.grammKalte Süßrahmbutter
Estragon

Zubereitung

  1. Erwärmen Sie 1 Liter Wasser mit dem Salz, bis sich das Salz aufgelöst hat.
  2. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.
  3. Lassen Sie das Ganze abkühlen.
  4. Fügen Sie es zu den restlichen 2 Litern Wasser hinzu.
  5. Legen Sie die Haxe in die Lake, decken Sie sie ab und lassen Sie sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank stehen.

  1. Spülen Sie die gepökelte Lammhaxe ab und garen Sie sie vorzugsweise sous-vide.
  2. Reiben Sie die Haxe rundum mit einer Gewürzmischung Ihrer Wahl ein.
  3. Geben Sie sie in einen Vakuumierbeutel.
  4. Fügen Sie das Olivenöl hinzu.
  5. Vakuumieren Sie das Ganze.
  6. Garen Sie 17 Stunden bei 69°C im Wasserbad oder im Dampfbackofen.

  1. Bereiten Sie die Haxe für den Service vor, indem Sie sie rundum anbraten.
  2. Gießen Sie eine schöne Sauce oder Jus darüber. Unsere Köche haben eine feine Sauce auf Basis von Lammglace mit Schalotte, Rotwein und Estragon zubereitet. Siehe untenstehende Zubereitungsweise.
  3. Schneiden Sie eine Schalotte in feine Würfel und dünsten Sie sie in etwas Öl an.
  4. Fügen Sie den Rotwein hinzu und lassen Sie ihn auf die Hälfte reduzieren.
  5. Fügen Sie die Lammglace hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
  6. Schneiden Sie die kalte Butter in Würfel.
  7. Montieren Sie die kalten Butterwürfel in die Sauce ein.
  8. Schmecken Sie die Sauce mit fein geschnittenem, frischem Estragon ab.