HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pappadums met avocadocrème en lichtgerookte carpaccio

Wil je carpaccio op een originele manier serveren en dit grotendeels van tevoren kunnen maken? Gebruik de Big Green Egg om ossenhaas op hooi en appelhout te roken.

Benodigdheden

600grOssenhaas

0.5units.eetlepelSushiazijn
1units.eetlepelExtra vierge olijfolie
2stAvocado’s

4stLente-uitjes
1units.eetlepelPijnboompitten
4units.centimeterRettich
4stRadijsjes
10grFrisée
Kewpie mayonaise
2units.eetlepelKappertjes
Takjes kervel
2units.eetlepelParmezaanse kaas (geschaafd)

6stPappadums

Bereiding

  1. Verwarm de Big Green Egg tot 130 °C. Plaats de convEGGtor in de convEGGtor Basket. Plaats er een Drip Pan op en leg het rvs rooster erop.
  2. Bestrooi de ossenhaas met peper en zout.
  3. Bevochtig het hooi licht met water en verdeel over de Perforated Grid. Leg de ossenhaas erop.
  4. Strooi een handje appel Wood Chips op de gloeiende kolen.
  5. Plaats de convEGGtor Basket in de EGG en leg de Perforated Grid met de ossenhaas op het rooster.
  6. Sluit de deksel van de EGG en laat het vlees ca. 15 minuten roken. De temperatuur daalt naar ca. 80 °C, wat precies goed is.
  7. Keer de ossenhaas om en rook nog 15 minuten zodat het vlees rondom de smaak van het hooi heeft kunnen opnemen.
  8. Haal de ossenhaas uit de EGG, laat afkoelen en rol strak op in vershoudfolie. Leg het vlees een nacht in de diepvries.

  1. Haal de gerookte ossenhaas een uur voor serveren uit de diepvries.
  2. Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot 200 °C.
  3. Halveer de avocado’s en verwijder de pitten.
  4. Bestrijk de snijvlakken met de olijfolie en gril ze met het snijvlak op het rooster ca. 2 minuten.
  5. Draai een kwartslag en gril nog 2 minuten voor een mooie grillruit. Haal de avocado’s uit de Egg.
  6. Verwijder het rooster en plaats het rvs rooster met de skillet in de Egg.
  7. Schep het vruchtvlees van de avocado uit de schillen, voeg olijfolie, sushiazijn, peper en zout toe en prak fijn. Zet apart.

  1. Rooster voor de garnering de pijnboompitten 3-4 minuten in de skillet tot ze licht kleuren, regelmatig omscheppend. Haal uit de EGG en zet apart.
  2. Snijd de rettich in plakken van 1 cm en steek er met de uitsteker cirkels uit. Snijd de wortels, lente-uitjes en radijsjes in kwarten. Laat de kappertjes uitlekken.

  1. Snijd de ossenhaas met een vlijmscherp mes of snijmachine zo dun mogelijk.
  2. Leg de plakjes dakpansgewijs op 6 velletjes plasticfolie in cirkels ter grootte van de pappadums. Bestrijk de pappadums met de avocadocrème.
  3. Leg de carpaccio erop en verwijder de folie.
  4. Garneer met de Kewpie mayonaise, rettich, lente-ui, radijs, frisée, kappertjes, pijnboompitten, kervelblaadjes en Parmezaanse kaas.
  5. Sprenkel extra olijfolie over het geheel.