HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Parel van de zee

Mousse van Zeeuwse oesters met parelmoer, zeevenkel, obulato en royal Belgium oscietra kaviar.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

300mlVisbouillon
6grvegetal
1stmespuntje parelmoerpoeder

Eiwit
Obulato vellen
Zout

100grLobbig geslagen room
200grprime Griekse yoghurt
100grOesters
3stBlaadjes gelatine
200grQimiQ
siliconen mal Sphere
20grOyester 44

Bereiding

  1. Los vegetal koud op in de visbouillon, verwarm naar 80°C en voeg parelmoerpoeder toe.

  1. Roer eiwit los met een beetje zout.
  2. Smeer een obulato vel in.
  3. Beleg met zeevenkel.
  4. Leg er een vel op en druk voorzichtig aan.
  5. Droog ongeveer 150 min op 60°C in een voedseldroger.

  1. Gaar de oesters op 68°C voor 9 min in een stoomoven.
  2. Steek vervolgens open, vang het vocht op en zeef dit door een doek.
  3. Week de gelatine.
  4. Draai de oester met het gezeefde vocht en geweekte gelatine in een blender glad.
  5. Roer Qimiq en prime glad.
  6. Sla de room lobbig.
  7. Zet alles onder elkaar. Schep in spuitzak en vul de mal.
  8. Vries aan.
  9. Haal de bevroren ballen uit de mal en haal door de vegetal massa.
  10. Schep in de oesterschelp, beleg met zeegroenten en het gedroogde obulato vel.
  11. Garneer met royal Belgium oscietra caviar.