Quenelle van chocolade met gemarineerde bramen en frambozen meringue

Een heerlijk dessert dat opvalt door de combinatie van chocolade en meringue.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table wild & gevogelte tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

100grBramen

150mlWater

150grSuiker

1Vanillepeul

1Steranijs

1Citroen

1Limoen

250grSilvia

125grWater

1units.eetlepelFrambozenpoeder

chocolade quenelle

caramel parel

pistache crumble

pistache ijs

Bereiding

Zet het water, suiker, vanillestokje, steranijs, rasp van citroen en limoen op en breng aan de kook.
Laat de marinade afkoelen en leg er daarna de bramen in.

Sla de Silvia en water in 5 minuten op de hoogste stand in de keukenmachine op en voeg de frambozenpoeder toe.
Spuiten op vetvrij papier en bestrooi nogmaals met frambozenpoeder.
Drogen in de droogoven.

Leg de pistache crumble op het bord.
Leg daar op de chocolade quenelle.
Hieromheen de gemarineerde bramen en karamelparels.
Plaats het pistache-ijs ernaast.
Garneer af met cress.