HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Roos van warm gerookte zalmmousse

Gemaakt van een mousse van warm gerookte zalm. Met een saus op basis van garnalen, paling en zalmeitjes.

Dit recept is voor circa 20 stuks.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

siliconen mal Rosa
300grWarm gerookte zalm
1units.deciliterWater
4units.decilitergarnalenbouillon
8grgelatine (4 blaadjes)
500grMascarpone room
Zout
Peper

2.5units.decilitergarnalenbouillon
3.5units.deciliterMayonaise
Zalmeitjes
gerookte paling (fijngesneden)
1units.theelepelMierikswortel
bieslook (fijngesneden)

500mlDruivenpitolie
1stbos dragon (alleen de blaadjes)

Bereiding

  1. Verwijder het vel en het vetrandje van de gerookte zalm.
  2. Week de gelatine.
  3. Verwarm de bouillon met het water en los de gelatine hierin op.
  4. Blend de zalm in het bouillonmengsel.
  5. Laat afkoelen tot het een hangende consistentie heeft.
  6. Klop de mascarpone room lobbig en meng het door de hangende massa.
  7. Breng op smaak met peper en zout naar eigen inzicht.
  8. Spuit het mengsel in de roosvorm en vries het in.

  1. Meng de garnalenbouillon, mayonaise en mierikswortel tot een saus.
  2. Breng op smaak met de stukje gerookte paling, zalmeitjes en bieslook.

  1. Blancheer de kruiden en koel ze onmiddellijk af in ijswater.
  2. Knijp de kruiden goed uit en blend ze met de olie in een thermoblender op 75°C gedurende ongeveer 5 minuten.
  3. Laat dit een nacht in de koeling staan.
  4. Zeef de olie vervolgens door een neteldoek om de groene olie op te vangen.

  1. Haal de roos uit de mal en laat ontdooien.
  2. Leg in een bord en schep de saus eromheen.
  3. Druppel wat dille-dragonolie op de saus.
  4. Garneer het gerecht met diverse bloemblaadjes.