HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Scholfilet met ‘risotto’ van zwarte fregula

Dit gerecht bestaat uit scholfilet, rode biet, wasabi en ‘risotto’ van zwarte fregula.

Benodigdheden

1units.theelepelBietenpoeder
1stScholfilet

1stSjalot
fregula al nero di Seppia
Geklaarde boter
Parmezaanse kaas
Roomboter
Bouillon
Zout

80grpalatinose
30grWasabi
200grAmandelmeel
40grBloem
600grGepasteuriseerd eiwit

Wasabi
5units.deciliterOngezoete slagroom
1units.deciliterSushi azijn

Groentevel rode biet

gegaarde scholfilet met rode biet
Olijfolie
tomberry tomaatjes
wasabi sponge cake
Sushi su
wasabi espuma
‘risotto’ van fregula
krokant bietenvel

Bereiding

  1. Leg de scholfilet op de snijplank.
  2. Strooi er met behulp van een haarzeefje een beetje bietenpoeder overheen.
  3. Rol strak op en trek vacuüm in een krimpzakje.
  4. Leg het krimpzakje 1 seconde in heet water zodat deze strak om de scholfilet krimpt.
  5. Gaar daarna sous-vide op 46°C gedurende 15 minuten.

  1. Snipper het sjalotje fijn en zet dit samen met de fregula aan in geklaarde boter.
  2. Voeg wanneer het geheel goed is aangezet op een zacht vuur voorzichtig een beetje bouillon toe en -net als bijrisotto- het vocht geheel laten opnemen door de fregula.
  3. Herhaal deze stappen totdat de fregula gaar is.
  4. Monteer het geheel op met wat roomboter en geraspte Parmezaanse kaas en breng op smaak met zout.

  1. Meng alle ingrediënten in een blender en draai glad.
  2. Vul een sifon en belucht met twee patronen.
  3. Zet een nacht koud weg.
  4. Kerf kartonnen bekers in de bodem in, spuit de bekers voor de helft vol met het wasabi beslag en bak ze in de magnetron in 45 seconden (2000 watt) gaar.

  1. Breng ongezoete room op smaak met wasabi en een klein beetje sushiazijn.
  2. Vul een sifon en belucht met een patroon.

  1. Bak het bietenvel op 180°C in de olie.
  2. Breek het krokante bietenvel in stukken.

  1. Smeer met een kwastje een klein beetje olijfolie op de scholfilet.
  2. Brand de scholfilet daarna af met een gasbrander en snijd op gewenste grootte.
  3. Schep de fregula op het bord.
  4. Leg de stukjes scholfilet op de fregula.
  5. Scheur stukjes sponge cake van wasabi af en leg deze op de scholfilet.
  6. Halveer de tomberry tomaten leg ze tomaatjes kort in de sushi su.
  7. Steek de tomaatjes tussen de scholfilet.
  8. Spuit de wasabi espuma op het bord.
  9. Steek de krokante bietenvellen in de risotto.