HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Schotsen van framboos en vinocotto

Schotsen van framboos en vinocotto geserveerd met whipped ruby chocolade en een gel van frambozen.

Benodigdheden

20grSushiazijn
40grVincotto
30grAlbumine
140grFrambozen bosbessensap
90grPoedersuiker
Gedroogde frambozen

400grRoom 40%
300grRuby
20grFrambozenpoeder

200grFramboos
50grSuikerwater (1:1)
2.5grAgar
Optioneel: druivenpitolie

Bereiding

  1. Mix de poedersuiker goed met de albumine in een keukenmachine.
  2. Meng de vincotto, sushi-azijn en bosbessensap en voeg hieraan toe.
  3. Voeg tijdens het luchtig kloppen naar smaak wat frambozenpoeder toe.
  4. Verdeel het mengsel gelijkmatig over het droogmatje.
  5. Rasp de gedroogde frambozen en garneer.
  6. Droog op circa 60°C voor minimaal 6 uur en breek in stukken.

  1. Verwarm de room met frambozenpoeder en voeg dit al roerend toe aan de chocolade.
  2. Koel terug in de koelkast en laat het de volgende dag op kamertemperatuur komen.
  3. Klop het geheel op tot een luchtige massa die in hoeveelheid verdubbeld is.

  1. Verwarm de frambozen en agar met suikerwater en breng kort aan de kook.
  2. Laat het mengsel opstijven in de koelkast en draai vervolgens tot een gel in de keukenmachine.
  3. Voeg voor wat extra glans wat druivenpitolie toe.