HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Steak van hertensukade en gepocheerde peer

Steak van hertensukade met gepocheerde peer, citroen-hollandaisesaus en gekarameliseerde gember en ui.

In Nieuw-Zeeland heet sukade blade. Het is ideaal om te stoven maar kan ook als steak. Bij hertensukade hoef je de middenzeen niet te verwijderen.

Benodigdheden

1stSinaasappel (sap en schil)
Droge champagne of mousserende wijn
4stRijpe hele peren
3units.theelepelSinaasappellikeur
1stTakje rozemarijn
0.5units.theelepelZout

Ongezouten boter (kamertemperatuur)
3stEidooiers
0.5units.theelepelZout
1stCitroen (sap en schil)
1units.eetlepelHeet water

Steaks van hertensukade
Zonnebloemolie
Peper en zout

2centimer gember
2stSjalotten

Bereiding

  1. Schil de peren. Leg de peren in een pan en voeg de rest van de ingrediënten toe, waarbij je net genoeg champagne gebruikt om de peren onder te dompelen.
  2. Breng de pan op middelhoog vuur aan de kook en zet het vuur lager om de vloeistof te laten sudderen. Afhankelijk van de rijpheid van de peren duurt dit ongeveer 20 minuten. De peren moeten zacht zijn (test met een scherp prikkertje op weerstand). Als de peren klaar zijn, haal ze voorzichtig uit de pan en zet ze opzij.
  3. Wanneer de peren zijn afgekoeld, snijd je ze rondom de kern en vervolgens in plakjes. Schik ze op het bord.

  1. Smelt boter in een kleine pan op hoog vuur. Terwijl je wacht tot de boter smelt, plaats je eidooiers, citroensap en -rasp, heet water en zout in een blender. Mix gedurende 1 minuut.
  2. Schep het schuim van de gesmolten boter af en gooi het weg. Terwijl de blender draait, schenk je langzaam de gesmolten boter door het gaatje in het deksel. Mix tot het mengsel dikker wordt, ongeveer 3 minuten.
  3. Serveer direct, of giet in een ovenbestendige kom en houd warm in een oven op 55˚C gedurende maximaal 15 minuten. Klop vlak voor serveren op.

  1. Bestrijk de steaks goed met zonnebloemolie.
  2. Bak de steaks aan alle kanten dicht in een hete pan.
  3. Net voordat de steaks aan alle kanten bruin zijn, bestrooi met peper en zout en bak nog even kort om de peper te activeren.
  4. Plaats de steaks in een oven op 130˚C gedurende 8-10 minuten en laat ze daarna rusten alvorens te snijden.

  1. In dezelfde pan waar de steak is gebakken, bak de gember langzaam tot deze begint te bruinen. Voeg de sjalotten toe en bak verder tot de sjalotten zacht zijn.
  2. Om te serveren, leg de plakjes peer op het bord, voeg dunne plakjes van de hertensukade toe en garneer met gember en sjalotten. Werk af met de hollandaisesaus.