Tartaar van hertenspierstuk

Tartaar van hertenspierstuk met wilde paddenstoelen en gepekelde eidooier.Het hertenspierstuk bestaat praktisch gezien uit drie delen die van elkaar zijn gescheiden. Zo is het mooi om de schone delen te snijden tot bijvoorbeeld medaillons. Gooi de afsnijdsels zeker niet weg, want die zijn perfect om te gebruiken voor bijvoorbeeld tartaar.

Benodigdheden

50grSuiker

75mlSaké

100mlSojasaus

1stChili peper

4stEidooiers

250grGemengde wilde paddenstoelen

250grBoter

Zout

Peper

1units.theelepelCitroensap

1units.theelepelOlijfolie

500grHertenspierstuk (fijngehakt)

2stEidooiers

1stTeen knoflook (fijngehakt)

1units.theelepelFijngehakte chipotle peper

1units.theelepelDijon mosterd

2units.theelepelFijngehakte sjalot

1units.theelepelFijngehakte peterselie

Zwarte peper en zout

Bereiding

Meng de chilipeper, sojasaus, sake en suiker met een blender.
Splits de eierdooiers. Doe de eierdooiers in een kleine bak en giet het pekelmengsel erover.
Dek af en laat 2-3 uur pekelen.

Snijd de champignons fijn tot een duxelle.
Verwarm de boter in een pan met een dikke bodem samen met de peper.
Voeg de champignons toe en bak ze langzaam, regelmatig roerend.
Wanneer de champignons beginnen aan te bakken, roer en schraap dan over de bodem van de pan om ervoor te zorgen dat het mengsel karameliseert maar niet verbrandt.
Voeg zout naar smaak toe en zet opzij.