HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van pompoen met een crumble van gezouten karamel

Dit gerecht bestaat uit:
  • Mousse van pompoen
  • Gekarameliseerde pompoen
  • Gepofte wilde rijst
  • Jelly van pompoen
  • Montage met food colour spray, crumble van gezouten karamel en chocoladevlinder

Benodigdheden

250grpompoenpuree
20grEiwitpoeder
50grSuiker
20gremulbinder
10grcoldgel
200Slagroom
silicone mal tre cime 120

pompoenblokjes
Olijfolie
Suiker

Wilde rijst
poedersuiker naar wens

100grpompoenpuree
6grcreamy gel
20Suiker

witte food colour spray
Salty caramel crumble
vlinder van chocolade

Bereiding

  1. Mix de pompoenpuree met het eiwitpoeder, de suiker en de emulbinder en laat 10 minuten rusten.
  2. Voeg de coldgel toe en klop het mengsel luchtig op.
  3. Sla de slagroom op tot lobbig en voeg toe aan het pompoenmengsel.
  4. Giet het mengsel in de vorm en plaats in de (shock)vriezer.
  5. Haal uit de vorm en laat voor gebruik ontdooien in de koeling.

  1. Bak de pompoenblokjes aan in een beetje olijfolie.
  2. Strooi de suiker over de pompoenblokjes en karamelliseer kort.
  3. Koel terug en bewaar in de koeling.

  1. Kook de rijst gaar in circa 10 minuten.
  2. Giet de rijst af en laat een nachtje drogen op een plaatje, met papier of een doek. Tip: geen tijd om een nachtje te drogen? Droog de rijst een uur in een droogoven.
  3. Pof de rijst in een pannetje met olie van ongeveer 220°C gedurende 10 seconden.
  4. Giet in een zeef en laat uitlekken op papier.
  5. Afhankelijk van de toepassing, kunt u de wilde rijst bestrooien met poedersuiker voor een krokantje op een dessert.

  1. Meng alle ingrediënten met behulp van een staafmixer of blender.

  1. Zet de bergen van pompoenmousse op het bord en spuit de toppen in met witte food colour spray.
  2. Schep de crumble van chocolade en salty caramel op het bord.
  3. Spuit de jelly van pompoen ertussen en garneer met een paar stukjes gekarameliseerde pompoen, de vlinder van chocolade en de gepofte wilde rijst.