HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van sinaasappel

Dit recept bestaat uit verschillende structuren van sinasappel om gerechten mee te decoreren en te verfijnen.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Sinaasappelcake
  • Crispy sinaasappelschuimplakken
  • Sinaasappelganache
  • Sinaasappelmousse
  • Sinaasappelsorbet
  • Sinaasappeltuille
  • Sinaasappelcurd
  • Spuitbare sinaasappelgel
  • Sinaasappeljus
  • Sinaasappel-yoghurtkaramelsaus

Benodigdheden

250grHeel ei
270grBloem
350grfijne automatensuiker
5grBakpoeder
3stsinaasappels (rasp)
100grGesmolten boter
150grZure room

300grfijne automatensuiker
150grSinaasappelpuree
300grWater
42gralbumine eiwitpoeder

500grSinaasappelpuree
900grWitte chocoladecallets
80grfijne automatensuiker
200grZachte boter
30grInvertsuiker
100grGlucosestroop

140grWater
500grlobbig geklopte room zonder suiker
250grSinaasappelpuree
10grGeweekte bladgelatine
288grEidooier
416grfijne automatensuiker

500grWater
1kgSinaasappelpuree
100grpoederglucose
6grGeweekte bladgelatine
8grijsstabilisator Cortina
188grfijne automatensuiker
33grInvertsuiker

210grfijne automatensuiker
75grSinaasappelpuree
60grGesmolten boter
60grBloem

75grBoter
120grFijne suiker
3stEieren
90mlSinaasappelpuree
1sthandsinaasappel rasp
1stgelatine blaadje

200grSinaasappelpuree
300grfijne automatensuiker
300grHeel ei
50grZachte boter
27grgelcrem hot instant aardappelzetmeel

220grSinaasappelpuree
4grCitras
120grSuikersiroop (1:1)
3.2grAgar

600grSinaasappelpuree
40grCointreau
Suiker
2.5grGelespessa

240grGlucose
40grYoghurt
240grSinaasappelsap
140grZachte boter
20grCointreau
120grfijne automatensuiker

Bereiding

  1. Mix de eieren met de suiker in een keukenmachine met draadgarde.
  2. Doe de zure room erbij. Meng bloem met bakpoeder en voeg toe.
  3. Voeg tenslotte de boter toe.
  4. Meng er nu met de spatel de rasp doorheen (zorg voor goede verdeling).
  5. Bak af in vorm op 150°C gedurende circa 30 minuten.
  6. Drenk de cake na het bakken in een siroop van 300 gram sinaasappelpuree, 50 gram suiker en 40 gram Cointreau.
  7. Verwarm deze ingrediënten eerst en laat afkoelen tot siroop.

  1. SiMeng alles goed met de hand (garde).
  2. Klop daarna in vetvrij bekken met garde op.
  3. Smeer dun uit op teflonfolie en droog op 58°C in een droogmachine.

  1. Verwarm de sinaasappelpuree met de 3 soorten suikers tot ze zijn opgelost.
  2. Giet dit op de chocolade.
  3. Meng bij circa 34°C de zachte boter er goed doorheen.
  4. Koel tot gebruik.

  1. Maak eerst een pâte à bombe: kook het water met de suiker tot 121°C. Klop de eidooiers in een keukenmachine met draadgarde.
  2. Al kloppend de warme suikersiroop erbij gieten en doorkloppen tot het compleet koud is.
  3. Verwarm de sinaasappelpuree en los de gelatine hierin op.
  4. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  5. Meng de pâte à bombe erdoorheen.
  6. Spatel de lobbige room eronder.
  7. Spuit in vormpjes en vries in (na het lossen, laten ontdooien voor gebruik).

  1. Verwarm het water met de suiker en het glucosepoeder tot circa 45°C.
  2. Los de stabilisator erin op (staafmixer) en de geweekte gelatine.
  3. Koelen (3 uur).
  4. Voeg dan met staafmixer de ontdooide sinaasappelpuree en invertsuiker toe.
  5. Draai tot ijs of vries in beker in en draai à la minute in de Rowzer op tot sorbet.

  1. Meng alles, behalve de boter, met een garde.
  2. Meng hier al kloppend de boter doorheen.
  3. Koel iets en strijk uit op bakmat en bak gedurende circa 9 minuten op 175°C.
  4. Breng direct in de gewenste vorm als ze uit de oven komen.

  1. Smelt de boter.
  2. Voeg suiker, ei en puree toe en breng zachtjes tot aan kookpunt (al roerend met garde).
  3. Los de gelatine erin op.
  4. Haal bij eerste bubbel van het vuur en meng de rasp erdoorheen.
  5. Giet uit, doe er folie overheen en zet koel.

  1. Meng alles, behalve de boter, met een staafmixer.
  2. Verwarm au bain-marie tot 82°C. Meng dan met een staafmixer de boter erdoorheen.
  3. Zet koel tot gebruik.
  4. Dresseer op het bord en karamelliseer eventueel met een beetje rietsuiker.

  1. Meng alles goed en breng aan de kook.
  2. Laat afkoelen tot gelei.
  3. Draai de gelei daarna glad in de keukenmachine (eventueel monteren met een beetje olijfolie).

  1. Kook de puree op met iets suiker en de Cointreau en laat iets indampen.
  2. Bind af met gelespessa, gebruik hiervoor de staafmixer.
  3. Zet koud tot gebruik.

  1. Verwarm de glucose met de suiker tot lichte karamel.
  2. Verwarm het sinaasappelsap en giet op de karamel.
  3. Laat de karamel goed oplossen.
  4. Meng bij circa 40°C de yoghurt, boter en Cointreau erdoorheen.
  5. Zet koel tot gebruik.