HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sunny Autumn

 Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Edwin Vermeulen.

Het gerecht bestaat uit o.a.: crémeux van duindoorn, honing-verveine mousse, carrot spongecake, granaatappel gel en fire ball espuma, macaron van hibiscus en een wilde hibiscus op siroop.

Benodigdheden

200grduindoornpuree
100grSinaasappelsap
55grEidooier
75Suiker
42grRoomboter

83grRoom 40%
100grHoning
3grverveine
33grEidooier
20grCitroensap
163grwitte couverture
4grGelatine
300grSlagroom

90grSuiker
110grBoter
55grEi
1grZout
30grwalnotenpoeder
250grBloem

110grgare wortelpuree
160grEiwit
30grBloem
60grEidooier
80grAmandelpoeder
20grgeraspte bospeen
80Poedersuiker
2stKaneel
Zout
0.5grKruidnagelpoeder
1grVerse gember
0.5grKardemom

30grSuiker
300grgranaatappelpuree
5grAgar agar

35grSuiker
100grgranaatappelpuree (Boiron)
50grRoom 40%
50stMelk
0.09grGedroogde chilipeper
2grKaneelstok
50grGranaatappelpitjes
50grpro-espuma fred

100grAmandelpoeder
100grPoedersuiker
40grEiwit
50grWater
100grKristalsuiker

100grRoom 40%
2grRode kleurstof
20grgedroogde hibiscus
250units.theelepelwitte couverture
2units.theelepelgemalen hibiscus
1grCitroenzuur

100grSuiker
50grgelei massa
100grGlucose
100grWater
66grGecondenseerde melk
100witte couverture
diverse kleurstoffen

witte couverture
witte kleurstof
Cacaoboter

Bereiding

  1. Verwarm de eerste 4 ingrediënten en gaar tot 85°C.
  2. Los de geweekte gelatine op.
  3. Koel terug tot 45°C en opmonteren met de boter.
  4. Giet deze in de gewenste vorm.

  1. Breng de eerste 3 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
  2. Voeg de dooiers en citroensap toe en gaar tot 85°C op.
  3. Los de geweekte gelatine op en voeg daarna de couverture toe en los deze ook op.
  4. Als deze massa hangend is de geslagen slagroom spartelen en in een gewenste vorm gieten of spuiten.

  1. Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg.
  2. Rol uit, plaats in de gewenste bakvorm en bak af op 165°C in 15 à 20 minuten.
  3. Leg deze op de mousse en cremeux in de vorm en bevries het geheel.
  4. Los het bevroren geheel uit de vorm.

  1. Draai alle ingrediënten fijn in de thermoblender, giet deze in een sifon en plaats 2 à 3 patronen.
  2. Spuit dit in een kartonnen koffiebekertje met een gaatje in de bodem 3/4 vol, gaar ze ongeveer 50 seconden in de magnetron en laat deze onderste boven afkoelen.

  1. Kook alle ingrediënten ongeveer 3 minuten.
  2. Af laten koelen en gladdraaien in de thermoblender.

  1. Breng de eerste 6 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
  2. Passeer deze massa en draai samen met de granaatappelpitjes fijn in de thermoblender.
  3. Voeg de pro espuma toe met de staafmixer en giet in een sifon en belucht met 1 patroon.

  1. Meng de eerste 3 ingrediënten.
  2. Kook kristalsuiker met water koken.
  3. Klop de overgebleven eiwit op en voeg de warme suikersiroop langzaam toe, klop koud en deze in 3 stappen met het eerste mengsel spatelen.
  4. Als deze een beetje lopend is op bakplaten spuiten en deze ongeveer 3 uur dragen tot er een vliesje opzit.
  5. Bak 30 minuten af op 120°C.

  1. Breng de eerste 3 ingrediënten aan de kook en 10 minuten infuseren.
  2. Passeer deze massa, voeg de laatste 3 ingrediënten toe en laat ze oplossen.
  3. Giet in een spuitzak en terug koelen tot spuitbaar. spuit op een macaronschelp en plaats er een andere schelp op.

  1. Maak een geleimassa van 20 gram geweekt blad gelatine en 100 gram water en laat deze opstijven.
  2. Weeg 50g van deze massa af.
  3. Kook de volgende 4 ingrediënten op en los de couverture op in deze massa.
  4. Smelt de gelatine massa in de magnetron voegen toe aan de massa.
  5. Verdeel de massa over 4 bakjes en voeg verschillende kleurstoffen toe.
  6. Giet in een maatbeker en giet over de bevroren crémeux.

  1. Los witte kleurstof op in gesmolten cacaoboter (ongeveer 30 gram).
  2. Voeg de gesmolten couverture toe en verder afstappen naar gelang hoe grof of fijn je de structuur wilt hebben.
  3. Giet deze massa in een elektrische verfspuit en spuit dit op de bevroren mousse.