Tortilla met paling, gerookte biet & yuzu

Chips gemaakt van tortilla, furikake & wasabi met spaghetti van gerookte rode biet, paling en mayonaise van yoghurt, dragon en yuzu.Afgemaakt met chioggia biet en rode peper uit zoetzuur en kaviaar van soja en wasabi.

Benodigdheden

Zeezout

180grDruivenpitolie

45grYoghurt

1stbos dragon

Yuzu

40grEiwit

1stEiwit

Wasabi furikake

1stpak tortilla’s

1stBloem

Silicagel

100grbiet

5grRookolie

30grBoter

5grSuiker

3grRookzout

5grBalsamicoazijn

1stspiraalsnijder

chioggia bietjes

105grSuiker

300mlSushi azijn

196grWater

1stPlungercutter Margriet

Rode pepers

Bereiding

Blanceer de dragon.
Doe de dragon met de druivenpitolie in de thermoblender.
Draai circa 15 min op circa 60°C in de thermoblender.
Gooi de olie op een koffiefilter.
Meng het eiwit en de yoghurt met een staafmixer en voeg de gezeefde kruidenolie toe.
Maak op smaak met fijn zeezout en yuzu.

Steek de tortilla’s uit op een formaat welke wenselijk is.
Haal de tortilla’s door de bloem, het eiwit en daarna door het mengsel van wasabi furikake.
Frituur kort en gooi met een lepel olie op de tortilla zodat deze goed in de olie blijft.
Bewaar de chips op silicagel.

Maak de bieten schoon en schil ze.
Snijd de bieten op de spiraalsnijder.
Gaar de biet met de overige ingrediënten sous vide 15 min op 85°C.
Wikkel een stukje paling in de spiraal van rode biet.

Kook het water met de azijn en de suiker.
Laat voor de helft reduceren.
Schil de bietjes en steek ze uit met bijvoorbeeld de Plungercutter Margriet.
Doe het zoetzuur in een rvs kom en gooi de uitgestoken bietjes en gesneden peper in het warme vocht.
Laat een nacht staan en ze zijn klaar voor gebruik.