In ponzu gegaarde tonijn in een cilinder van Pimiento Rojo

In ponzu gegaarde tonijn, cilinder van aardappel, rode peper en paprika, gel.En gelei van bergamot met gepekelde citroen, gelei van pompoen en rode biet, furikake en sojakaviaar.

Benodigdheden

albacore tonijn

110mlSoja

4stLimoenen

1stlimoen uitknijper

20grYuzu

Wasabi

10grgroene tabasco

20grSesamolie

100mlOlie

gember rasp

1stPimiento Rojo

120grSuikersiroop (1:1)

4grAgar

110grbergamotpuree

3.2grCitras

110grvocht van gekonfijte citroen

Zonnebloemolie

1stFlespompoen

Bietensap

Zout

Peper

Olie

1lVisbouillon

Agar

Wasabi furikake

Sushi azijn

kaviaar van soja

verse cress

Bereiding

Snijd de tonijn op gewenste grootte.
Pers het sap van de limoenen.
Mix het sap van de limoen en yuzu met de rest van de ingrediënten.
Leg de tonijn voor enkele minuten in de ponzu om te garen.

Snijd het vel op gewenste maat.
Frituur het vel op circa 170°C voor circa 5 á 10 seconden.
Vorm het deeg direct om een kunststof bakvorm (6214770) of een garde.

Laat de bergamotpuree ontdooien.
Knijp het vocht van de gepekelde citroen goed uit.
Meng het citroenvocht met de bergamotpuree, suikersiroop, citras en agar.
Breng al roerend aan de kook en mix het geheel met een staafmixer.
Laat goed afkoelen tot een gelei ontstaat (bewaar een deel van de gelei en steek deze later uit).
Draai de gelei in keukenmachine of blender deze glad tot een mooie gel.
Voeg tijdens het draaien nog wat extra zonnebloemolie toe voor een mooie smeuïgheid/glans.

Kook de flespompoen gaar in visbouillon.
Draai de flespompoen glad met olie en bietensap.
Maak op smaak met peper, zout en sushi-azijn. Doe de puree door een zeef voor een mooie, gladde puree en zorg dat alle stukjes eruit zijn.
Meng de puree met agar* en breng kort aan de kook. Meng tussendoor goed met een staafmixer (*1 gram agar op 100 gram massa).
Stort de massa in een vorm welke wenselijk is en top af met de furikake.
Snijd de gelei zodra de massa is uitgehard.