HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Warm schuim van morilles en gerookte olie

Warm schuim van morilles en gerookte olijfolie.

Benodigdheden

250grBouillon
2.5Agar
4cold gel
30Gerookte olijfolie
100Ongezoete slagroom
30picudo olijfolie
Gedroogde morilles

Bereiding

  1. Verwarm de bouillon en laat de morilles hierin trekken.
  2. Zet een nacht in de koeling.
  3. Zeef de morilles en los de agar op in de koude bouillon.
  4. Breng al roerend aan de kook.
  5. Haal van het vuur en voeg nu de cold gel toe.
  6. Laat terug koelen tot 40°C.
  7. Monteer langzaam op met de olie als een mayonaise met behulp van een staafmixer.
  8. Giet in een siphon en houd warm in een au bain marie.