HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Kartoffeln, Gemüse und Fleisch

Dieses Rezept stammt von der Dessertclub und wurde für 60 Einheiten erstellt.

Zutaten

204units.grammFeinzucker
204units.grammGlukose
156units.grammSahne
156units.grammKondensmilch
1units.grammVanille
3.4000000000000004units.grammSalz

208units.grammMilch
208units.grammSahne
82units.grammEigelbe
550units.grammNyangbo Schokolade
43units.grammHonig
758units.grammSahne
58units.grammWasser
12units.grammGelatine

330units.grammMarzipan
156units.grammEigelb
110units.grammEi
74units.grammWeiße Schokolade 35%
84units.grammWeizenmehl (Type 405)
74units.grammButter
185units.grammEiweiß
185units.grammZucker

26units.grammGlukose
26units.grammZucker
26units.grammButter
2units.grammWasser
0.7000000000000001units.grammSalz
34units.grammMandel
76units.grammJalapeño Crunch

90units.grammSonnenblumenöl
90units.grammKakaobutter
420units.grammZartbitterschokolade 55%

300units.grammButter
50units.grammWasser
10units.grammGelatine
300units.grammZucker
240units.grammEigelbe
300units.grammGanze Eier
400units.grammMangopüree
5units.gramm5 Gewürze
400units.grammPassionsfruchtpüree

360units.grammSauerrahm
24units.grammOlivenöl
36units.grammPuderzucker

13units.grammHonig
16units.grammSushi-Essig
1.3units.grammLimettenzeste
125units.grammSonnenblumenöl
25units.grammLimettenpüree

Gekochte Erbsen
1units.grammSalz
1200units.grammWasser
500units.grammErbsen
400units.grammgekochte Erbsen
80units.grammKochflüssigkeit
Erbsencrème
120units.grammMirin

13units.grammHonig
25units.grammCalamansi-Püree
125units.grammSonnenblumenöl
1.5units.grammFrischer Ingwer
Karotte + Karottenscheiben
1.3units.grammOrangenzeste
1080units.grammKarotte

120units.stückRed Meat Rettich
120units.stückLila Winterkarotte
120units.stückGreen Meat Rettich
Maldon-Salz und Pfefferflocken
120units.stückZuckerschoten

Zubereitung

  1. Erhitzen Sie die Sahne zusammen mit der Glukose.
  2. Karamellisieren Sie den Kristallzucker zu einem trockenen Karamell.
  3. Löschen Sie mit der warmen Sahne-Glukose-Mischung ab.
  4. Kochen Sie die Masse auf 103 Grad.
  5. Fügen Sie die Kondensmilch hinzu und bringen Sie alles nochmals kurz zum Kochen.

  1. Bereiten Sie Sahne, Milch, Zucker und Eigelb zu einer Crème Anglaise zu.
  2. Fügen Sie die geschmolzene Schokolade und die eingeweichte Gelatine hinzu.
  3. Kühlen Sie auf 50 Grad ab und heben Sie die aufgeschlagene Sahne darunter.

  1. Schlagen Sie die Ei-Bestandteile und das Marzipan luftig auf.
  2. Schlagen Sie das Eiweiß und den Zucker schaumig.
  3. Stellen Sie eine Mischung aus geschmolzener Butter und Schokolade her.
  4. Heben Sie das gesiebte Mehl unter die Eimasse.
  5. Fügen Sie die Butter-Schokoladen-Mischung hinzu.

  1. Stellen Sie aus allen Zutaten eine Nougatine her.
  2. Backen Sie diese und zerkleinern Sie sie anschließend zu einem Crunch.

  1. Vermengen Sie die Zutaten miteinander und erhitzen Sie sie auf 150 Grad.

  1. Aus diesen Zutaten ein Cremeux herstellen.
  2. In die gewünschte Form bringen.
  3. Durch die 5-Gewürze-Kräuter ziehen.

  1. Vermengen Sie die Zutaten miteinander, bis eine schöne, cremige Substanz entsteht.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten zu einem schönen Öl.

  1. Kochen Sie die Erbsen in Wasser mit Salz.
  2. Vermengen Sie die gekochten Erbsen mit Limettenöl.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten zu einem schönen Öl.

  1. Vermengen Sie die Karotte mit Orangen-Ingwer-Öl.