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Butterzarter Kabeljau

In Butter gegartes Kabeljaufilet mit Tomaten, Kräuteröl, einer Tomatenmousseline und zwei Zubereitungen von Zucchini.In Butter gegartes Kabeljaufilet mit frisch getrockneten Tomaten, Basilikum-Kräuteröl, einer Tomatenmousseline und zwei Zubereitungen von Zucchini: süß-sauer eingelegte Zucchini und sous-vide gegarte sowie auf dem Grill gegrillte Zucchini. Serviert als die 'italienische Flagge'.

Zutaten

Kabeljaufilet
gesalzene Butter
Feines Salz
Fenchelsamenpulver

Mini-Zucchini
Sushi-Essig
Olivenöl
Salz

Mini-Zucchini
Olivenöl
Salz

500mlTraubenkernöl
30units.grammBabyspinat
65units.grammBasilikum

1Schalotte
7geräucherte Knoblauchzehen
20units.grammThymian
100mlWeißwein
1units.kilogrammSan Marzano Tomatenpüree
Pfeffer
Salz

50units.grammEigelb
1Estragonessig
1Kaltes Wasser
125units.grammgeschmolzene gesalzene Butter
0.5units.stückZitronensaft
2Tomatenkompott

30Honigtomaten
2Knoblauchzehen
3Thymianzweige
3Rosmarinzweige
Öl

Zubereitung

  1. Portionieren Sie den Kabeljau auf das gewünschte Gewicht und geben Sie ihn zusammen mit Gewürzen, Butter und Salz in einen Vakuumierbeutel.
  2. Optional können Sie nach Geschmack etwas Fenchelsamenpulver rösten und ebenfalls in den Beutel geben.
  3. Garen Sie den Kabeljau sous-vide bei 45°C für ca. 20 Minuten.

  1. Mit einer Mandoline dünne Scheiben von der Zucchini schneiden.
  2. Die dünnen Scheiben mit Sushi-Essig, Olivenöl und Salz nach Geschmack vakuumieren. Tipp: Haben Sie kein Vakuumiergerät, erwärmen Sie Essig, Olivenöl und Salz und legen Sie die Scheiben in die warme Mischung ein.
  3. Mindestens eine Nacht marinieren lassen.

  1. Schälen Sie die Mini-Zucchini.
  2. Geben Sie die Mini-Zucchini in einen Vakuumierbeutel mit Olivenöl und fügen Sie etwas Salz hinzu.
  3. Garen Sie die Zucchini bei 85°C für ca. 30 Minuten.
  4. Schneiden Sie Scheiben von ca. 2 Zentimetern und grillen Sie diese auf dem Grill.

  1. Blanchieren Sie Basilikum und Spinat für einige Sekunden.
  2. Pürieren Sie die Kräuter in einem Thermoblender bei 75°C für ca. 4 Minuten. Tipp: Haben Sie keinen Thermoblender, pürieren Sie die Kräuter in einem normalen Mixer (die Farbe wird dann etwas weniger intensiv).

  1. Schneiden Sie die Schalotte fein und reiben Sie den geräucherten Knoblauch auf der Microplane.
  2. Dünsten Sie die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch in Olivenöl an.
  3. Löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie auf ein Viertel reduzieren.
  4. Fügen Sie das San Marzano Tomatenpüree hinzu und lassen Sie es für ca. 60 Minuten sanft köcheln, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist.
  5. Würzen Sie nach Geschmack mit Pfeffer und Salz.

  1. Vermengen Sie das Eigelb mit dem Estragonessig und dem kalten Wasser.
  2. Schlagen Sie die Mischung auf und achten Sie darauf, dass sie dicker wird, ohne dass das Eigelb stockt.
  3. Fügen Sie das Tomatenkompott (siehe Schritt 5 für das Tomatenkompott) und nach und nach die geschmolzene Butter hinzu.
  4. Vermengen Sie alles ruhig zu einer schönen Masse und pürieren Sie es bei Bedarf ganz glatt.

  1. Den Knoblauch auf der Microplane reiben und Thymian sowie Rosmarin fein schneiden.
  2. Den Ofen auf 90°C Umluft (oder fast-dry, falls vorhanden) vorheizen.
  3. Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit Öl vermengen.
  4. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.
  5. Die Tomaten mit der Kräuter-Knoblauch-Mischung einmassieren.
  6. Die Tomaten für ca. 2,5 Stunden in den Ofen geben. Tipp: Haben Sie einen Dörrautomaten, trocknen Sie die Tomaten auf höchster Stufe.
  7. Wenn die Tomaten schön getrocknet sind, in Olivenöl aufbewahren, so bleiben sie schön saftig.