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Cabillaud fondant

Filet de cabillaud cuit au beurre avec des tomates, une huile aux herbes, une mousseline de tomate et deux préparations de courgette.Filet de cabillaud cuit au beurre avec des tomates séchées fraîches, une huile aux herbes de basilic, une mousseline de tomates et deux préparations de courgette : courgette aigre-douce et courgette cuite sous vide puis grillée au barbecue. Servi comme le « drapeau italien ».

Ingrédients

filet de cabillaud
Beurre salé
Sel fin
poudre de graines de fenouil

mini courgette
Vinaigre à sushi
Huile d'olive
Sel

mini courgette
Huile d'olive
Sel

500units.millilitreHuile de pépins de raisin
30units.grammejeunes pousses d’épinards
65units.grammeBasilic

1Échalote
7gousses d’ail fumées
20units.grammeThym
100units.millilitreVin blanc
1units.kilogrammepurée de tomates San Marzano
Poivre
Sel

50units.grammeJaune d'œuf
1Vinaigre à l’estragon
1eau froide
125units.grammebeurre salé fondu
0.5units.piècesJus de citron
2compote de tomates

30Tomates miel
2Gousses d'ail
3Brins de thym
3Brins de romarin
Huile

Préparation

  1. Portionner le cabillaud au poids désiré et le mettre avec les épices, le beurre et le sel dans un sac de cuisson sous vide.
  2. Optionnel : torréfier légèrement de la poudre de graines de fenouil selon le goût et l'ajouter également dans le sac.
  3. Cuire le cabillaud sous vide à 45°C pendant environ 20 minutes.

  1. Coupez de fines tranches de courgette à l'aide d'une mandoline.
  2. Mettez les fines tranches sous vide avec du vinaigre à sushi, de l'huile d'olive et du sel selon votre goût. Astuce : si vous n'avez pas de machine sous vide, chauffez le vinaigre, l'huile d'olive et le sel et laissez mariner les tranches dans le mélange chaud.
  3. Laissez mariner au moins une nuit.

  1. Peler la mini courgette.
  2. Mettre la mini courgette dans un sac de cuisson sous vide avec de l'huile d'olive et ajouter un peu de sel.
  3. Cuire la courgette à 85°C pendant environ 30 minutes.
  4. Couper des tranches d'environ 2 centimètres et les griller au barbecue.

  1. Blanchir le basilic et les épinards quelques secondes.
  2. Mixer les herbes dans un thermoblender à 75°C pendant environ 4 minutes. Astuce : si vous n'avez pas de thermoblender, mixez les herbes dans un blender classique (la couleur sera un peu moins intense).

  1. Ciseler finement l'échalote et râper l'ail fumé à la microplane.
  2. Faire suer l'échalote, le thym et l'ail dans l'huile d'olive.
  3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à un quart.
  4. Ajouter la purée de tomates San Marzano et laisser mijoter doucement pendant environ 60 minutes jusqu'à obtenir une belle consistance.
  5. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.

  1. Mélanger le jaune d'œuf avec le vinaigre d'estragon et l'eau froide.
  2. Fouetter le mélange et veiller à ce qu'il épaississe sans que le jaune ne coagule.
  3. Ajouter la compotée de tomates (voir étape 5 pour la compotée de tomates) puis incorporer progressivement le beurre fondu.
  4. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une belle masse et, si besoin, mixer pour lisser complètement.

  1. Râpez l'ail à la microplane et hachez finement le thym et le romarin.
  2. Préchauffez le four à 90°C en chaleur tournante (ou fast-dry si cette fonction est disponible).
  3. Mélangez l'ail, le thym et le romarin avec l'huile.
  4. Coupez les tomates en deux et placez-les sur une plaque, côté coupé vers le haut.
  5. Massez les tomates avec le mélange d'herbes et d'ail.
  6. Placez les tomates au four pendant environ 2,5 heures. Astuce : si vous avez un déshydrateur, séchez les tomates à la température la plus élevée.
  7. Conservez les tomates une fois bien séchées dans de l'huile d'olive, elles seront ainsi bien moelleuses.