Céleri-rave rôti au four

Name: Céleri-rave rôti au four
Ingredients: 1 units.pièces Céleri-rave entier; 750 units.millilitre Bouillon de cèpes; 100 units.gramme Beurre; Crème; Beurre salé; 65 units.gramme feuilles de céleri; 40 units.gramme épinards en feuilles; 500 units.millilitre Huile de tournesol; 2 units.pièces Grosses pommes de terre; Huile d'olive; Sel; Oignons grelots; Vinaigre balsamique; Poivre; Sel; Eryngii; Beurre salé; Épices; 2 units.pièces Échalotes; 300 units.gramme Beurre doux salé froid; 150 units.millilitre Vin blanc; 50 units.gramme Vinaigre à sushi; 100 units.gramme Crème; 150 units.gramme Bouillon de cèpes; 0.5 units.pièces Jus de citron; 1 Beurre

Céleri-rave rôti au four, avec confit de pomme de terre, oignon doucement mijoté, eryngii et un jus de cèpes au beurre.

Céleri-rave rôti au four, confit de pomme de terre, oignon doucement mijoté au balsamique, eryngii doucement mijoté avec une sauce au beurre de cèpes, huile de céleri et une feuille d'herbe.

Ingrédients

1units.piècesCéleri-rave entier

750units.millilitreBouillon de cèpes

100units.grammeBeurre

Crème

Beurre salé

65units.grammefeuilles de céleri

40units.grammeépinards en feuilles

500units.millilitreHuile de tournesol

2units.piècesGrosses pommes de terre

Huile d'olive

Sel

Oignons grelots

Vinaigre balsamique

Poivre

Sel

Eryngii

Beurre salé

Épices

2units.piècesÉchalotes

300units.grammeBeurre doux salé froid

150units.millilitreVin blanc

50units.grammeVinaigre à sushi

100units.grammeCrème

150units.grammeBouillon de cèpes

0.5units.piècesJus de citron

1Beurre

Préparation

Backen Sie den ganzen Knollensellerie 2 Stunden im Ofen bei 180°C.
Lassen Sie den Knollensellerie abkühlen und reinigen Sie die Knolle. Tipp: Wir lassen die Knolle oft eine Nacht im Kühlschrank nach dem Ofengaren, so können die Aromen gut durchziehen und der Geschmack wird noch intensiver.
Schneiden Sie die Knolle oder stechen Sie sie mit einem Ausstecher aus. Bewahren Sie die Reste der übrig gebliebenen Knolle auf.
Geben Sie die Cèpes-Brühe in einen Topf und fügen Sie die Butter hinzu, kochen Sie darin die Schnittreste, bis sie superweich sind.
Gießen Sie ab und bewahren Sie die Brühe auf, darin erwärmen Sie später die ausgestochenen Knollenscheiben.
Pürieren Sie die Knolle (Ausstechreste) mit einem Stück Butter und einem Schuss Sahne, beides nach Geschmack, zu einer feinen Creme.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sollte die Creme noch zu grob sein, können Sie sie noch durch ein Sieb streichen.

Pürieren Sie das Öl mit den Blättern in einem Thermomixer auf höchster Stufe bei 75°C für 4 Minuten. Tipp: Haben Sie keinen Thermomixer, pürieren Sie die Kräuter gut und blanchieren Sie sie eventuell vorher.
Geben Sie die Masse auf einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch und lassen Sie sie über Nacht stehen.
Bewahren Sie das abgetropfte Öl auf, was im Filter oder Tuch bleibt, kann entsorgt werden.

Reinigen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in die gewünschte Form.
Geben Sie die Kartoffeln in einen Vakuumgarbeutel und fügen Sie nach Geschmack Salz und Öl hinzu.
Garen Sie die Kartoffeln sous-vide bei 85°C für ca. 45 Minuten (abhängig von der Dicke).

Tip: sous-vide cooking also works very well in a steam oven. Always set the oven to full steam injection.

Nettoyez bien les eryngii.
Mettez les eryngii avec les épices de votre choix dans un sac de cuisson sous vide et faites-les cuire à 62°C pendant environ 20 minutes. Astuce : si vous n'avez pas de possibilité de cuisson sous vide, faites simplement revenir les eryngii à la poêle.
Faites revenir les eryngii avant le service.

Tip: You can keep the sauce well in a water bath at a temperature between 70°C and 85°C, so you only need to stir or blend it briefly.