HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Magret de canard avec nasu et jalapeño

Magret de canard avec nasu et jalapeño, accompagné d'une mousseline de poivron et jalapeño et d'un jus d'oignon noir et de betterave rouge.

Magret de canard cuit lentement avec betterave rouge saumurée, mousseline de poivron et jalapeño, nasu (aubergine japonaise) cuite sous vide et un jus de betterave rouge et d'oignons noirs.

Ingrédients

Magret de canard
Huile d'olive
Thym
Sel

Mini carottes
Orange
Vadouvan
Sel
Beurre

Mini betteraves rouges
Gros sel de mer
Jus de betterave
Balsamique

Nasu
Huile d'olive
Sel

Jalapeno
Nasu
Ail fumé

50units.grammeJaune d'œuf
5units.grammeVinaigre à l’estragon
1eau froide
125units.grammeBeurre salé fondu
0.5units.piècesJus de citron vert
2Tapenade

60units.grammeBlanc d'œuf
40units.grammefromage finement râpé
30units.grammeBeurre fondu
20units.grammeFarine
20units.grammeFarine de maïs
Thym
Ail fumé
Sel

Préparation

  1. Mettre le magret de canard avec le thym, l'huile d'olive et le sel selon le goût dans un sac de cuisson sous vide.
  2. Cuire le magret de canard sous vide pendant 30 minutes à 59°C. Astuce : utilisez un stick sous-vide (62008810).
  3. Faire dorer lentement le magret côté gras puis bien saisir l'autre face.

  1. Waschen Sie die Bundmöhren und reinigen Sie sie gründlich.
  2. Rösten Sie die Vadouvan-Gewürzmischung.
  3. Waschen Sie die Orange und schneiden Sie sie in Scheiben.
  4. Geben Sie die Bundmöhren in einen Vakuumierbeutel und fügen Sie Vadouvan, Butter, Orange und Salz nach Geschmack hinzu.
  5. Garen Sie die Bundmöhren bei 85°C für ca. 30 Minuten. 

  1. Nettoyer les betteraves et les sécher.
  2. Mettre une couche de sel dans un bac et enfouir les betteraves sous le sel.
  3. Laisser les betteraves saumurer au réfrigérateur dans le sel au moins une nuit.
  4. Mettre les betteraves avec le sel au four à 180°C pendant 20 minutes, laisser refroidir et rincer.
  5. Après cuisson, conserver les betteraves dans du jus de betterave et du balsamique selon le goût ou mettre les betteraves sous vide avec le jus et le balsamique.

  1. Pelez l'aubergine avec un économe et placez-la avec de l'huile d'olive et du sel dans un sac de cuisson sous vide.
  2. Faites cuire l'aubergine sous vide à 85°C pendant environ 15 minutes.
  3. Grillez ou saisissez l'aubergine après la cuisson sous vide.

  1. Griller la nasu et le jalapeño jusqu'à ce qu'ils soient bien noircis puis laisser refroidir.
  2. Peler la peau noire de la nasu et du jalapeño et retirer les graines du jalapeño. Vous préférez plus de piquant ? Laissez les graines.
  3. Mettre la nasu et le jalapeño dans un récipient doseur et mixer avec du sel et de l'huile d'olive selon le goût.

  1. Mélanger le jaune d'œuf avec le vinaigre et l'eau.
  2. Fouetter le mélange et veiller à ce qu'il épaississe sans que le jaune ne coagule.
  3. Ajouter la tapenade (de l'étape 5) puis incorporer progressivement le beurre fondu.
  4. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une belle masse et, si besoin, mixer pour lisser complètement.

  1. Mélanger tous les ingrédients selon le goût jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Étaler finement le mélange dans un moule à l'aide d'une spatule coudée.
  3. Cuire à 170°C pendant environ 8 minutes.