Entenbrust mit Nasu und Jalapeño

Name: Entenbrust mit Nasu und Jalapeño
Ingredients: Entenbrust; Olivenöl; Thymian; Salz; Mini-Möhren; Orange; Vadouvan; Salz; Butter; Mini-Rote Bete; Grobes Meersalz; Rote-Bete-Saft; Balsamico; Nasu; Olivenöl; Salz; Jalapeño; Nasu; Geräucherter Knoblauch; 50 units.gramm Eigelb; 5 units.gramm Estragonessig; 1 Kaltes Wasser; 125 units.gramm Gesalzene geschmolzene Butter; 0.5 units.stück Limettensaft; 2 Tapenade; 60 units.gramm Eiweiß; 40 units.gramm fein geriebener Käse; 30 units.gramm Geschmolzene Butter; 20 units.gramm Mehl; 20 units.gramm Maismehl

Entenbrust mit Nasu und Jalapeño, mit einer Mousseline aus Paprika und Jalapeño und einem Jus aus schwarzer Zwiebel und roter Bete.

Langsam gegarte Entenbrust mit eingelegter roter Bete, Paprika-Jalapeño-Mousseline, sous-vide gegarter Nasu (japanische Aubergine) und einer Jus aus roter Bete und schwarzen Zwiebeln.

Zutaten

Entenbrust

Olivenöl

Thymian

Salz

Mini-Möhren

Orange

Vadouvan

Salz

Butter

Mini-Rote Bete

Grobes Meersalz

Rote-Bete-Saft

Balsamico

Nasu

Olivenöl

Salz

Jalapeño

Nasu

Geräucherter Knoblauch

50units.grammEigelb

5units.grammEstragonessig

1Kaltes Wasser

125units.grammGesalzene geschmolzene Butter

0.5units.stückLimettensaft

2Tapenade

60units.grammEiweiß

40units.grammfein geriebener Käse

30units.grammGeschmolzene Butter

20units.grammMehl

20units.grammMaismehl

Thymian

Geräucherter Knoblauch

Salz

Zubereitung

Geben Sie die Entenbrust mit Thymian, Olivenöl und Salz nach Geschmack in einen Vakuumierbeutel.
Garen Sie die Entenbrust sous-vide für 30 Minuten bei 59°C. Tipp: Verwenden Sie einen Sous-vide-Stick (62008810).
Braten Sie die Entenbrust langsam auf der Fettseite aus und anschließend noch kurz auf der Unterseite.

Tip: don't have sous-vide equipment? Then cook the baby carrots in a small amount of strong stock.

Reinigen Sie die Rote Bete und tupfen Sie sie trocken.
Geben Sie eine Schicht Salz in eine Schale und legen Sie die Rote Bete unter das Salz.
Lassen Sie die Rote Bete mindestens eine Nacht im Salz im Kühlschrank pökeln.
Geben Sie die Rote Bete mit dem Salz in den Ofen bei 180°C für 20 Minuten, lassen Sie sie abkühlen und spülen Sie sie sauber.
Bewahren Sie die Rote Bete nach dem Backen in Rote-Bete-Saft und Balsamico nach Geschmack auf oder vakuumieren Sie die Rote Bete mit dem Saft und Balsamico.

Schälen Sie die Aubergine mit einem Sparschäler und geben Sie sie mit Olivenöl und Salz in einen Vakuumgarbeutel.
Garen Sie die Aubergine sous-vide bei 85°C für ca. 15 Minuten.
Grillen oder bräunen Sie die Aubergine nach dem Sous-vide-Garen.

Grillen Sie die Nasu und Jalapeño, bis sie dunkel verkohlt sind, und lassen Sie sie abkühlen.
Ziehen Sie die schwarze Schale von der Nasu und Jalapeño ab und entfernen Sie die Kerne der Jalapeño. Lieber etwas schärfer? Lassen Sie die Kerne drin.
Geben Sie die Nasu und Jalapeño in einen Messbecher und pürieren Sie sie mit Salz und Olivenöl nach Geschmack.

Vermengen Sie das Eigelb mit dem Essig und Wasser.
Schlagen Sie die Mischung auf und achten Sie darauf, dass sie dicker wird, ohne dass das Eigelb stockt.
Fügen Sie die Tapenade (aus Schritt 5) und nach und nach die geschmolzene Butter hinzu.
Vermengen Sie alles ruhig zu einer schönen Masse und pürieren Sie es bei Bedarf ganz glatt.