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Calamaro in nero

Pijlinktvis in Schwarz mit verschiedenen Strukturen von Erbse und Meereskräutern.

Dies ist ein Rezept von Chefkoch Pasquale Carfora vom Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.

Zutaten

8Tintenfische
Olivenöl
1Schweinswurst
200units.grammoder Erbsencreme
Kappa
Agar-Agar
Sepiatinte
Zitronenessig
Austernblatt
Weißweinessig
200units.grammoder frische Erbsen
Knoblauch
Sardellensauce
Chiliöl
Zitronenblätter

Zubereitung

  1. Reinigen Sie die Tintenfische und legen Sie die Köpfe beiseite.
  2. Bereiten Sie heiße Kohlen vor und legen Sie sie auf die Köpfe der Tintenfische, bedecken Sie alles mit Olivenöl und garen Sie die Tintenfische sous-vide bei 65°C für 10 Minuten.
  3. Schneiden Sie die Hälfte des Tintenfischs und bereiten Sie ein Tatar zu, gewürzt mit Öl, Sardelle und Zitronenessig sowie Gelatineblättern. Geben Sie die Halbkugeln in eine Form und stellen Sie sie kalt.
  4. Reinigen Sie die von den Kohlen verbrannten Tentakel und schneiden Sie sie in Tatar. Braten Sie die Wurst in der Pfanne an und schneiden Sie sie in Tatar. Fügen Sie die Wurst, die Tentakel und die Erbsencreme hinzu. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel und füllen Sie den Tintenfisch.
  5. Reinigen Sie die Erbsen, blanchieren Sie sie 30 Sekunden lang und schälen Sie sie dann. Würzen Sie mit Salz und Öl.
  6. Bereiten Sie die Glasur mit Sepiatinte, Wasser, Sardelle, Kappa und Agar-Sauce zu. Zum Kochen bringen und dann den Tintenfisch darin eintauchen.