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Calamaro in nero

Calmar en noir avec différentes textures de pois et d’herbes marines.

Voici une recette du chef Pasquale Carfora du Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.

Ingrédients

8calmars
huile d’olive
1saucisse de porc
200units.grammeou crème de pois
Kappa
Agar-agar
encre de seiche
vinaigre de citron
feuille d’huître
vinaigre de vin blanc
200units.grammeou petits pois frais
ail
sauce aux anchois
huile de piment
feuilles de citron

Préparation

  1. Nettoyez les calamars et gardez leurs têtes de côté.
  2. Préparez des braises chaudes et jetez-les sur la tête des calamars, recouvrez le tout d'huile d'olive et faites cuire le calamar sous vide à 65°C pendant 10 minutes.
  3. Coupez la moitié du calamar et préparez un tartare assaisonné d'huile, d'anchois, de vinaigre de citron et de feuilles de gélatine. Mettez les demi-sphères dans un moule et réfrigérez.
  4. Nettoyez les tentacules brûlés par les braises et coupez-les en tartare. Faites revenir la saucisse à la poêle et coupez-la en tartare. Ajoutez la saucisse, les tentacules et la crème de pois. Mettez le mélange dans une poche à douille et farcissez le calamar.
  5. Nettoyez les pois, blanchissez-les pendant 30 secondes puis épluchez-les. Assaisonnez avec du sel et de l'huile.
  6. Préparez le glaçage avec l'encre de seiche, l'eau, l'anchois, la sauce kappa et agar. Portez à ébullition puis plongez le calamar dedans.