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Carpaccio de Gambero Rosso

Gamba 'Rosso di Mazara' avec ricotta à l’orange, bottarga, algues et agrumes. "La saveur légèrement sucrée de la 'crevette rouge' se marie très bien avec la vinaigrette fraîche et la ricotta".

Voici une recette du chef Pasquale Carfora du Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.

Ingrédients

bisque de crevettes
huile d’olive extra vierge
orange
50units.grammeou ricotta
10units.grammeou vinaigre de mandarine
50units.grammeou jus d'orange
poudre de crevettes
herbes de saison
bottarga en poudre
poudre d'algues

Préparation

  1. Nettoyez les crevettes (Gambero Rosso di Mazara) et congelez-les.
  2. Sortez-les du congélateur, coupez les crevettes en tranches et réalisez un carpaccio à l'aide d'un cercle.
  3. Préparez une vinaigrette avec la bisque, l'huile, le jus d'orange et le vinaigre.
  4. Assaisonnez la ricotta avec du zeste d'orange, du sel et du poivre.
  5. Coupez 2 quartiers d'orange.
  6. Assaisonnez le carpaccio avec la vinaigrette. Dressez quelques points de ricotta et ajoutez quelques petits quartiers d'orange. Saupoudrez la bottarga, la poudre d'algues et la poudre de crevettes sur le carpaccio.
  7. Terminez avec des herbes de saison.