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Ceviche vom Wolfsbarsch mit Gurkenschaum
Wunderschöne Kombination aus Wolfsbarsch und Gurken-Espuma.Zutaten
1Zuckersirup 1:1
2Blutorangen
20units.grammIngwersaft
1Limette
grüner Rettich
2eingeweichte Gelatineblätter
2Gurken
Wolfsbarsch
Pfeffer und Salz
1Sushi-Essig
1Eiweiß
Zubereitung
- Pressen Sie die Blutorangen und die Limette aus. Schneiden Sie den Wolfsbarsch auf die gewünschte Größe und marinieren Sie ihn 1 Stunde lang im Saft von Orange und Limette.
- Für den Schaum geben Sie die Gurken in die Saftpresse, fügen Sushi-Essig und Eiweiß hinzu.
- Erwärmen Sie den Zuckersirup und lösen Sie die eingeweichten Gelatineblätter darin auf. Fügen Sie dies zu den übrigen Zutaten hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Gießen Sie dies in einen Siphon und belüften Sie mit 2 Kapseln.
- Legen Sie den Wolfsbarsch auf den Teller, marinieren Sie den grünen Rettich in Sushi Su und legen Sie ihn zum Fisch.
- Spritzen Sie zum Schluss die Gurken-Espuma dazwischen.