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Chiboust von Granatapfel und Grapefruit

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Mitchell Timmer kreiert.

Das Gericht besteht aus einer luftigen Chiboust von Granatapfel und Grapefruit, darauf ein Crumble aus Zartbitterschokolade, frischer Grapefruit und Granatapfel, Hangop aus Ziegenjoghurt, Eis aus Ziegenmilch und darauf wieder eine Scherbe aus Zartbitterschokolade mit rosa Pfeffer. Um das Gericht herum liegt ein Jus aus Ziegenmilch mit Sauerampferöl, das Gericht wird weiter garniert mit frischem Blutampfer, Sauerklee sowie Baiser und Gel aus Granatapfel.

Zutaten

200units.grammZucker
200units.grammEigelb
14units.grammGelatine
350units.grammEiweiß
400units.grammCoulis (Boiron)
200units.grammSchlagfähige Sahne
75units.grammZucker

1lSahne
800units.grammZucker
1lZiegenmilch
650units.grammEigelb

Rotwein
Grobes Meersalz
1lSchokoladenmousse (Debic)
Rosa Pfeffer

3Bunde Sauerampfer
1lSonnenblumenöl

100units.grammZucker
10units.grammVanillezucker
2Eigelb
0.2lGeschlagene Sahne
0.5lMilch

Eismaschine

Zubereitung

  1. Schlage ein Eigelb und 75 Gramm Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad auf 80°C auf.
  2. Füge Gelatine hinzu und mische das Coulis unter.
  3. Schlage währenddessen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker auf.
  4. Hebe die Eigelbmasse mit einem Spatel unter die Eiweißmasse und zum Schluss die halbsteife Sahne.
  5. Fülle die Masse in Bleche mit Metzgerfolie und friere sie fest ein.
  6. Wenn sie fest sind, stürze die Bleche und schneide/steche sie in die gewünschte Form.
  7. Im Gefrierschrank aufbewahren und vor dem Servieren auf dem Teller auftauen lassen, das dauert etwa 2 Minuten.

  1. Sahne und Ziegenmilch zum Kochen bringen.
  2. Schlage Eigelb und Zucker schaumig.
  3. Gieße die kochende Masse auf das Eigelb und gare bis 70°C.
  4. Lass 4 Stunden ruhen und friere es in der Eismaschine.

  1. Mische das Salz mit etwas Rotwein, bis es eine leicht breiige Konsistenz hat.
  2. Lass das Salz nun gut trocknen, bis es wieder wie gewohnt ist, nur mit einer violetten Farbe.
  3. Schlage die Packung Schokoladenmousse auf.
  4. Streiche diese dünn auf Silikonmatten aus und verteile darauf die Hüllen des rosa Pfeffers und etwas von dem violetten Salz.
  5. Trockne das Ganze 18 Stunden bei 60°C im Ofen.

  1. Schneide den Sauerampfer mit einem scharfen Messer fein und püriere ihn mit etwas Öl glatt.
  2. Füge langsam den Rest hinzu.
  3. Gieße das Öl in einen Kaffeefilter und lasse es über Nacht im Kühlschrank filtern, bis ein schönes, klares grünes Öl entsteht.

  1. Schlage das Eigelb mit dem Zucker schaumig.
  2. Füge langsam die Ziegenmilch hinzu.
  3. Hebe die geschlagene Sahne unter.
  4. Kühl lagern.