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Louboiron

Louboiron (Zusammensetzung von Louboutin und Boiron) ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Etienne van den Burg kreiert.

Das Gericht besteht u.a. aus einem Stiletto aus Zartbitterschokolade, Granatapfelgel sowie Macarons und Sorbeteis aus Grapefruit und Granatapfel.

Zutaten

50units.grammZartbitterschokolade

110units.grammGlukose
3.2units.grammAgar-Agar
220units.grammGranatapfelpüree

3units.grammGelatine
100units.grammZucker
500units.grammGlukose
500units.grammGranatapfelpüree und Grapefruitpüree

55units.grammEiweiß
65units.grammPuderzucker
5units.grammGel
55units.grammKristallzucker
70units.grammMandelpüree

20units.grammGel
50units.grammWeiße Schokolade

Zubereitung

  1. Die Schokolade im Wasserbad auf 51°C schmelzen.
  2. Die Schokolade auf der Arbeitsfläche tabliertieren.
  3. Gut durchrühren und in die Form gießen.
  4. Gleichmäßig verteilen.
  5. 2 Stunden abkühlen lassen.

  1. Kochen Sie das Püree mit dem Agar-Agar.
  2. Anschließend leicht abkühlen lassen.
  3. Die Glukose einrühren.
  4. Sieben und in einer Spritzflasche abkühlen lassen.

  1. Erwärmen Sie das Püree mit dem Zucker und der Glukose zu einer glatten Masse.
  2. Lösen Sie die Gelatine in kaltem Wasser auf.
  3. Fügen Sie die Gelatine hinzu, wenn die Masse 70°C erreicht hat.
  4. Gut umrühren.
  5. Die Masse sieben und anschließend in die Eismaschine geben.
  6. Danach in Schälchen abfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

  1. Mandelpulver und Puderzucker zu Broyage vermengen.
  2. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit dem Zucker zu einer dicken, festen Masse schlagen und dann tropfenweise das Gel für die Farbe hinzufügen.
  3. Die Broyage zum Eiweiß geben und unterheben, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht.
  4. In einen Spritzbeutel füllen.
  5. Die glatte, glänzende Masse auf ein fettfreies Papier spritzen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  6. Nach dem Ruhen die Macarons 15 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 140°C backen.

  1. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen.
  2. Das Gel mit der weißen Schokolade zu einer Ganache-Füllung vermengen.
  3. Die Macaronfüllung zwischen die Macarons spritzen.