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Louboiron

Louboiron (composition de Louboutin et Boiron) est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Etienne van den Burg.

Le plat se compose entre autres d'un talon aiguille en chocolat pur, d'un gel de grenade, de macarons et de sorbet au pamplemousse et à la grenade.

Ingrédients

50units.grammeChocolat noir

110units.grammeGlucose
3.2units.grammeAgar-agar
220units.grammePurée de grenade

3units.grammeGélatine
100units.grammeSucre
500units.grammeGlucose
500units.grammepurée de grenade et purée de pamplemousse

55units.grammeBlanc d'œuf
65units.grammeSucre glace
5units.grammegel
55units.grammeSucre cristallisé
70units.grammepurée d’amande

20units.grammegel
50units.grammeChocolat blanc

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 51°C.
  2. Tempérez le chocolat sur le plan de travail.
  3. Remuez bien et versez dans le moule.
  4. Répartissez uniformément.
  5. Laissez refroidir 2 heures.

  1. Faire cuire la purée avec l'agar-agar.
  2. Laisser ensuite refroidir légèrement.
  3. Incorporer le glucose.
  4. Filtrer et laisser refroidir dans une petite bouteille à presser.

  1. Chauffer la purée avec le sucre et le glucose jusqu'à obtenir une masse lisse.
  2. Faire dissoudre la gélatine dans de l'eau froide.
  3. Ajouter la gélatine lorsque la masse est à 70°C.
  4. Bien mélanger.
  5. Passer la masse au tamis puis la mettre dans la sorbetière.
  6. Répartir ensuite dans des bacs et placer au congélateur.

  1. Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une broyage.
  2. Montez les blancs d'œufs dans un bol sans graisse avec le sucre jusqu'à obtenir une masse épaisse et ferme, puis ajoutez la gelée goutte à goutte pour la couleur.
  3. Ajoutez la broyage aux blancs d'œufs et incorporez délicatement jusqu'à obtenir une masse lisse et brillante.
  4. Mettez la préparation dans une poche à douille.
  5. Dressez la masse lisse et brillante sur du papier sulfurisé et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  6. Après repos, faites cuire les macarons 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  2. Mélangez la gelée avec le chocolat blanc pour obtenir une garniture ganache.
  3. Pochez la garniture de macaron entre les coques de macarons.