L’orange est le nouveau noir

1. Chauffez la crème, l'eau et le distillat de girolles à 90°C.
2. Ajoutez la couverture, laissez reposer un instant puis mélangez bien.
3. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur.

1. Mélangez la purée d'argousier, le vinaigre sambaï et la ponzu.
2. Ajoutez la xanthane petit à petit en fouettant le mélange.
3. Faites-le jusqu'à obtenir la bonne consistance (pas visqueuse).
4. Filtrez immédiatement le jus à travers une passoire fine.
5. Couvrez le jus et réservez au frais.
6. Crème de chocolat blanc toasté :
7. Étalez le chocolat blanc sur une plaque avec la citronnelle (écrasez-la pour plus de saveur).
8. Toastez le chocolat blanc au four à 135°C pendant 35 minutes.
9. Faites tremper la gélatine dans l'eau.
10. Chauffez le lait et le sel, dissolvez-y la gélatine.
11. Mixez le mélange de lait et le chocolat toasté dans le thermoblender jusqu'à obtenir une masse lisse.
12. Mélangez cette masse avec la crème et laissez prendre 2 heures.
13. Montez ensuite dans le Magimix avec le fouet papillon.
14. Répartissez dans des poches à douille et réservez au frais.

1. Mélangez tout ensemble dans le Magimix.
2. Répartissez sur des plaques avec tapis de cuisson et faites cuire 2 fois 10 minutes à 160°C.
3. Remuez bien après chaque 10 minutes puis laissez sécher à 120°C jusqu'à ce que le tout soit bien sec.
4. Réduisez ensuite le tout en crumble dans le thermoblender.
5. Conservez au sec et à couvert.

1. Mixez le tout ensemble dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Remplissez la préparation dans le siphon et insérez 3 cartouches de gaz.
3. Prenez quelques petits pots en plastique et percez un trou au fond.
4. Remplissez les pots à moitié avec le siphon et faites cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute. Laissez refroidir à l'envers.
5. Couvrez le spongecake humide et réservez au frais.
6. Laissez sécher les spongecake rocks secs au four à 60°C jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Couvrez-les et conservez-les au sec.

1. Chauffez tous les ingrédients de la base citron et laissez refroidir.
2. Prenez 1 litre de base citron et chauffez-le avec le citras.
3. Portez le tout à ébullition puis ajoutez l'agar.
4. Laissez cuire au moins 2 minutes pour activer l'agar.
5. Versez le tout sur une plaque et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange ait pris.
6. Faites fondre le chocolat.
7. Mixez la base gélifiée avec le chocolat fondu dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.
8. Remplissez des poches à douille ou des flacons et réservez au frais.

1. Portez le tout à ébullition puis réservez au frais.
2. Brioche rocks :
3. Enlevez les croûtes de la brioche et prélevez de beaux flocons du centre.
4. Chauffez l'huile à 160°C. Faites frire les flocons de brioche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez sécher les flocons de brioche, égouttez-les sous la lampe chauffante. Laissez refroidir.
5. Saupoudrez les flocons de sucre glace.
6. Couvrez-les et conservez-les au sec.
7. Poudre de girolles :
8. Laissez sécher les girolles pendant 48h au four à 60°C.
9. Réduisez le tout en poudre dans le thermoblender.
10. Girolles aigre-douces :
11. Coupez les girolles en deux, placez une moitié dans le mélange aigre-doux et gardez l'autre moitié crue et froide.
12. Les girolles en aigre-doux peuvent être mises sous vide deux fois ou laissées à mariner pendant 24 heures.
13. Réservez les deux au frais.

1. Mettez l'argousier dans le mélange aigre-doux et mettez-le sous vide 4 fois ou laissez infuser 24 heures.
2. Réservez au frais.

Dressez l'assiette et terminez avec le feuillage de fenouil, la vene cress et les fleurs de basilic thaï.