Céleste

Name: Céleste
Ingredients: 50 units.gramme chocolat Guanaja; 50 units.gramme Beurre; 75 units.gramme Œufs; 50 units.gramme Sucre cristallisé; 80 units.gramme Eau; 200 units.gramme Sucre cristallisé; 80 units.gramme Glucose; 25 units.gramme Farine; Colorant rouge; 1 units.gramme spray bronze; 50 units.gramme éclats de fèves de cacao; 160 units.gramme Purée de mandarine; 17 units.gramme Sucre cristallisé; 20 units.gramme purée de yuzu; 0.6 units.gramme Xantana; zeste d’une mandarine; 40 units.gramme Lait; 400 units.gramme chocolat Guanaja; 85 units.gramme chocolat Guanaja; 125 units.gramme crème fraîche; 1 units.gramme Gélatine; 200 units.gramme Beurre de cacao; 20 units.gramme Purée de mandarine; 60 units.gramme thé sarrasin; 180 units.gramme Chocolat blanc; 40 units.gramme crème fraîche; 300 units.gramme Lait; 300 units.gramme crème fraîche; 60 units.gramme thé sarrasin; 25 units.gramme Sucre cristallisé

Dessert de luxe avec chocolat Guanaja, mandarine et sarrasin, combinés en mousse, sorbet et textures croustillantes pour une expérience gustative raffinée.

Recette de Damien Gendron - Boiron.
Cette recette se compose de :

petit gâteau coulant au chocolat Guanaja
opaline de grué de cacao
cube liquide de jus de mandarine
mousse au chocolat
insertion de chocolat blanc et thé sarrasin
espuma de thé sarrasin (infusion)
espuma de thé sarrasin (crème anglaise)
sorbet mandarine
biscuit feuillantine
gelée de mandarine

Ingrédients

50units.grammechocolat Guanaja

50units.grammeBeurre

75units.grammeŒufs

50units.grammeSucre cristallisé

25units.grammeFarine

80units.grammeEau

200units.grammeSucre cristallisé

80units.grammeGlucose

Colorant rouge

1units.grammespray bronze

50units.grammeéclats de fèves de cacao

160units.grammePurée de mandarine

17units.grammeSucre cristallisé

20units.grammepurée de yuzu

0.6units.grammeXantana

zeste d’une mandarine

400units.grammechocolat Guanaja

200units.grammeBeurre de cacao

40units.grammeLait

85units.grammechocolat Guanaja

125units.grammecrème fraîche

1units.grammeGélatine

20units.grammePurée de mandarine

60units.grammethé sarrasin

180units.grammeChocolat blanc

40units.grammecrème fraîche

300units.grammeLait

300units.grammecrème fraîche

60units.grammethé sarrasin

1units.piècesGousse de vanille

25units.grammeSucre cristallisé

2units.grammeGélatine

50units.grammeJaunes d'œufs

40units.grammechocolat Guanaja

250units.grammeinfusion de thé sarrasin

37.5units.grammeSucre cristallisé

250units.grammePurée de mandarine

103units.grammeEau

12.5units.grammepoudre de glucose

12.5units.grammeDextrose

2.5units.grammesuper neutrose

150units.grammeBeurre

2units.grammesel Maldon

150units.grammeSucre brun

150units.grammeFarine

150units.grammepoudre de noisette

2units.pièceszestes de citron bergamote

50units.grammefeuillantine

26units.grammeSucre cristallisé

12units.grammeDextrose

258units.grammePurée de mandarine

2units.grammeAgar-agar

3units.grammepectine nh

Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre.
Mélangez les œufs avec le sucre.
Incorporez le mélange chocolat-beurre et la farine.
Versez dans un moule et faites cuire 4 minutes à 180°C.
Laissez refroidir et découpez un cercle de 35 millimètres de diamètre.

Faites cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 175°C.
Ajoutez le colorant rouge et le spray bronze.
Laissez refroidir sur un tapis de cuisson.
Mélangez avec les éclats de cacao et saupoudrez sur un pochoir de 3,5 sur 14,5 centimètres.
Enroulez autour d'un tube de 35 millimètres de diamètre et placez au four.

Mélangez tous les ingrédients, sauf le beurre de cacao et le chocolat Guanaja.
Versez dans un cube de 2,5 sur 2,5 centimètres et placez au réfrigérateur.
Dès que la préparation est congelée, plongez-la dans l'enrobage de beurre de cacao et de chocolat Guanaja.

Chauffez le lait et ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat puis ajoutez la crème fraîche et la purée de mandarine.
Versez le mélange dans un moule flexipan.
Ajoutez ensuite l'insert fragile de l'étape suivante et placez au réfrigérateur.

Mélangez le thé de sarrasin avec le chocolat blanc fondu puis ajoutez la crème fraîche.
Versez le mélange dans un moule flexipan et placez au réfrigérateur.

Laissez infuser tous les ingrédients pendant 10 minutes.

Préparez une crème anglaise avec le sucre cristallisé, les jaunes d'œufs et l'infusion de thé de sarrasin de l'étape précédente.
Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat.
Réservez dans un siphon et injectez une cartouche de gaz.

Préparez un mélange à sorbet avec tous les ingrédients.
Faites turbiner et réservez jusqu'au service.

Mélangez le beurre, le sel, le sucre brun, les zestes de citron et la feuillantine.
Ajoutez la poudre de noisette et la farine.
Étalez entre deux feuilles et découpez en morceaux.
Faites cuire 10 minutes à 160°C.