HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Céleste

Luxe dessert met Guanaja-chocolade, mandarijn en boekweit, gecombineerd in mousse, sorbet en krokante texturen voor een verfijnde smaakbeleving.

Recept van Damien Gendron - Boiron.
Dit recept bestaat uit:

  • guanaja chocolade lavacakeje
  • cacao nibs opaline
  • vloeibaar blokje van mandarijnensap
  • chocolademousse
  • inzetje van witte chocolade en boekweit thee
  • boekweit thee espuma (infusie)
  • boekweit thee espuma (crème anglaise)
  • mandarijnsorbet
  • feuillantine koekje
  • gelei van mandarijn

Benodigdheden

50grguanaja chocolade
50grBoter
75grEieren
50grKristalsuiker
25grBloem

80grWater
200grKristalsuiker
80grGlucose
Rode kleurstof
1grbronsspray
50grcacao nibs

160grmandarijnenpuree
17grKristalsuiker
20gryuzupuree
0.6grXantana
zest van een mandarijn
400grguanaja chocolade
200grCacaoboter

40grMelk
85grguanaja chocolade
125grVerse room
1grGelatine
20grmandarijnenpuree

60grboekweit thee
180grWitte chocolade
40grVerse room

300grMelk
300grVerse room
60grboekweit thee
1stVanillestokje

25grKristalsuiker
2grGelatine
40grguanaja chocolade
250grboekweit thee infusie

50grEidooiers

37.5grKristalsuiker
250grmandarijnenpuree
103grWater
12.5grglucosepoeder
12.5grDextrose
2.5grsuper neutrose

150grBoter
2grMaldon zout
150grBruine suiker
150grBloem
150grhazelnootpoeder
2stbergamot citroenschillen
50grfeuillantine

26grKristalsuiker
12grDextrose
258grmandarijnenpuree
2grAgar agar
3grpectin nh

Bereiding

  1. Smelt de chocolade en de boter.
  2. Meng de eieren met de suiker.
  3. Roer het chocolade-botermengsel en de bloem hier doorheen. 
  4. Giet in een bakvorm en bak af in 4 minuten op 180°C.
  5. Laat afkoelen en snijd er een rondje uit met een diameter van 35 millimeter.

  1. Kook de suiker met de glucose en het water op 175°C.
  2. Voeg de rode kleurstof en de bronsspray toe.
  3. Laat afkoelen op een bakmat.
  4. Mix met de cacao nibs en strooi over een sjabloon van 3,5 bij 14,5 centimeter.
  5. Rol rond een buisje met een diameter van 35 millimeter en zet in de oven.

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de cacaoboter en guanaja chocolade, samen.
  2. Giet in een kubusblokje van 2,5 bij 2,5 centimeter en zet in een koelunit.
  3. Zodra het vloeibare middel bevroren is, dompel het is de coating van cacaoboter en guanaja chocolade.

  1. Verwarm de melk en voeg de gelatine toe.
  2. Giet over de chocolade en voeg vervolgens de verse room en de mandarijnenpuree toe.
  3. Giet de mengsel in een flexipan mal.
  4. Voeg vervolgens het fragile inzetje van de volgende stap toe en zet in een koelunit.

  1. Meng de boekweit thee met gesmolten witte chocolade en voeg vervolgens de verse room toe.
  2. Giet de mengsel in een flexipan mal en zet in een koelunit.

  1. Laat alle ingrediënten voor 10 minuten infuseren/trekken.

  1. Maak een crème anglaise van de kristalsuiker, eidooiers en boekweit thee infusie van de stap hiervoor.
  2. Voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
  3. Zet opzij in een sifon en injecteer eenmaal gas.

  1. Maak een sorbet mix van alle ingrediënten.
  2. Churn en zet opzij tot serveren.

  1. Meng de boter, zout, bruine suiker, citroenschillen en feuillantine.
  2. Voeg het hazelnootpoeder en de bloem toe.
  3. Smeer tussen twee vellen en snijd in stukjes.
  4. Bak af in 10 minuten op 160°C.

  1. Warm de ingrediënten samen op.
  2. Giet in een frame en plaats in een koelunit.
  3. Snijd in rondjes van 8 centimeter.