HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Céleste

Luxusdessert mit Guanaja-Schokolade, Mandarine und Buchweizen, kombiniert in Mousse, Sorbet und knusprigen Texturen für ein raffiniertes Geschmackserlebnis.

Rezept von Damien Gendron - Boiron.
Dieses Rezept besteht aus:

  • Guanaja-Schokoladen-Lavaküchlein
  • Kakao-Nibs-Opaline
  • flüssiger Würfel aus Mandarinsaft
  • Schokoladenmousse
  • Einlage aus weißer Schokolade und Buchweizentee
  • Buchweizentee-Espuma (Infusion)
  • Buchweizentee-Espuma (Crème anglaise)
  • Mandarinensorbet
  • Feuillantine-Keks
  • Mandarinengelee

Zutaten

50units.grammGuanaja-Schokolade
50units.grammButter
75units.grammEier
50units.grammKristallzucker
25units.grammMehl

80units.grammWasser
200units.grammKristallzucker
80units.grammGlukose
Roter Farbstoff
1units.grammBronzespray
50units.grammKakaonibs

160units.grammMandarinenpüree
17units.grammKristallzucker
20units.grammYuzupüree
0.6units.grammXanthan
Abrieb einer Mandarine
400units.grammGuanaja-Schokolade
200units.grammKakaobutter

40units.grammMilch
85units.grammGuanaja-Schokolade
125units.grammFrische Sahne
1units.grammGelatine
20units.grammMandarinenpüree

60units.grammBuchweizentee
180units.grammWeiße Schokolade
40units.grammFrische Sahne

300units.grammMilch
300units.grammFrische Sahne
60units.grammBuchweizentee
1units.stückVanilleschote

25units.grammKristallzucker
2units.grammGelatine
50units.grammEigelbe
40units.grammGuanaja-Schokolade
250units.grammBuchweizentee-Infusion

37.5units.grammKristallzucker
250units.grammMandarinenpüree
103units.grammWasser
12.5units.grammGlukosepulver
12.5units.grammDextrose
2.5units.grammSuper Neutrose

150units.grammButter
2units.grammMaldon Salz
150units.grammBrauner Zucker
150units.grammMehl
150units.grammHaselnusspulver
2units.stückBergamotte-Zitronenschalen
50units.grammFeuillantine

26units.grammKristallzucker
12units.grammDextrose
258units.grammMandarinenpüree
2units.grammAgar-Agar
3units.grammPektin NH

Zubereitung

  1. Schmelzen Sie die Schokolade und die Butter.
  2. Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker.
  3. Rühren Sie die Schokoladen-Butter-Mischung und das Mehl unter.
  4. Gießen Sie die Masse in eine Backform und backen Sie sie 4 Minuten bei 180°C.
  5. Lassen Sie sie abkühlen und stechen Sie einen Kreis mit einem Durchmesser von 35 Millimetern aus.

  1. Zucker mit Glukose und Wasser auf 175°C kochen.
  2. Die rote Lebensmittelfarbe und den Bronzespray hinzufügen.
  3. Auf einer Backmatte abkühlen lassen.
  4. Mit den Kakaonibs vermengen und über eine Schablone von 3,5 mal 14,5 Zentimeter streuen.
  5. Um ein Röhrchen mit einem Durchmesser von 35 Millimetern rollen und in den Ofen geben.

  1. Alle Zutaten, außer Kakaobutter und Guanaja-Schokolade, zusammen vermengen.
  2. In einen Würfelblock von 2,5 mal 2,5 Zentimeter gießen und in eine Kühlung stellen.
  3. Sobald die flüssige Masse gefroren ist, in die Kakaobutter- und Guanaja-Schokoladen-Glasur tauchen.

  1. Die Milch erwärmen und die Gelatine hinzufügen.
  2. Über die Schokolade gießen und anschließend die frische Sahne und das Mandarinenpüree hinzufügen.
  3. Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen.
  4. Anschließend das fragile Einlegeelement aus dem nächsten Schritt hinzufügen und in eine Kühlung stellen.

  1. Den Buchweizentee mit geschmolzener weißer Schokolade vermengen und anschließend die frische Sahne hinzufügen.
  2. Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen und in eine Kühlung stellen.

  1. Alle Zutaten 10 Minuten lang ziehen/infundieren lassen.

  1. Eine Crème anglaise aus Kristallzucker, Eigelb und Buchweizentee-Infusion aus dem vorherigen Schritt herstellen.
  2. Die Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
  3. In einen Siphon geben und einmal mit Gas befüllen.

  1. Aus allen Zutaten eine Sorbetmischung herstellen.
  2. In der Eismaschine frieren und bis zum Servieren beiseitestellen.

  1. Butter, Salz, braunen Zucker, Zitronenschale und Feuillantine vermengen.
  2. Das Haselnusspulver und das Mehl hinzufügen.
  3. Zwischen zwei Blättern ausstreichen und in Stücke schneiden.
  4. 10 Minuten bei 160°C backen.

  1. Die Zutaten zusammen erwärmen.
  2. In einen Rahmen gießen und in eine Kühlung stellen.
  3. In 8 Zentimeter große Kreise schneiden.