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Korsische Früchte

Rezept für 10 Desserts.

Zutaten

40units.grammMehl
75units.grammZucker
2units.grammBackpulver
200units.grammMandelpaste
190units.grammEi
20units.grammGeklärte Butter

600units.grammClementinen-Fruchtpüree
250units.grammWasser
200units.grammZucker
6units.grammPektin NH
312units.grammFlüssige Glukose

25units.grammWasser
400units.grammSahne
200units.grammMilch
350units.grammMilchschokolade 40%
5units.grammGelatinepulver

700units.grammClementinen-Fruchtpüree
166units.grammSaccharose
0.5Safran
30units.grammDextrose
9units.grammInvertzucker
20units.grammStabilisator
80units.grammWasser

Pistazien
Basilikum

Zubereitung

  1. Erwärmen Sie die Mandelpaste auf etwa 30°C.
  2. Erwärmen Sie die Eier auf die gleiche Temperatur.
  3. Vermengen Sie die Hälfte der Mandelpaste mit den Eiern und schlagen Sie diese zusammen auf.
  4. Fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu.
  5. Geben Sie den Rest der Mandelpaste dazu, wenn die Masse fast vollständig aufgeschlagen ist, und schlagen Sie weiter, bis alles vollständig vermischt und aufgeschlagen ist.
  6. Schmelzen Sie die geklärte Butter und vermengen Sie sie mit etwas von der aufgeschlagenen Mandelmasse.
  7. Heben Sie anschließend die Buttermischung unter die aufgeschlagene Mandelmasse.
  8. Fügen Sie das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu und heben Sie es unter die Masse.
  9. Backen Sie im Ofen bei 180°C.
  10. Geben Sie den Kuchen einen Überzug aus Clementinengelee.

  1. Vermischen Sie den Zucker mit dem Pektin.
  2. Fügen Sie die Mischung dem Wasser hinzu und mixen Sie es.
  3. Erwärmen Sie das Wasser mit der Zuckermischung, fügen Sie die Glukose hinzu und kochen Sie es 2 Minuten lang.
  4. Lassen Sie das Wasser-Zucker-Gemisch abkühlen und fügen Sie dann das Clementinenpüree hinzu.
  5. Mixen Sie alles gut durch.

  1. Hydrieren Sie die Gelatine in Wasser und schmelzen Sie sie anschließend in der Mikrowelle.
  2. Erwärmen Sie die Milch auf ca. 80°C.
  3. Schmelzen Sie die Schokolade zur Hälfte.
  4. Fügen Sie die Gelatine zur warmen Milch hinzu und geben Sie dann die Milch zur halb geschmolzenen Schokolade.
  5. Stellen Sie mit dem Mixer eine schöne Emulsion her.
  6. Fügen Sie die kalte Sahne hinzu.
  7. Lassen Sie die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

  1. Erwärmen Sie das Wasser mit dem Safran und lassen Sie es einige Minuten ziehen.
  2. Fügen Sie die Zucker, das Clementinenpüree und den Stabilisator hinzu.
  3. Mixen Sie alle Zutaten und lassen Sie sie 12 Stunden ruhen.
  4. Stellen Sie das Sorbet her.

  1. Platzieren Sie den Mandelkuchen auf dem Teller und legen Sie eine Kugel Sorbet darauf.
  2. Richten Sie daneben das Milchschokoladen-Crémeux und das Clementinen-Gelee an.
  3. Mit Pistazien und Basilikumblättern garnieren.