Dessert aus Zitronen-Basilikum-Curd und Karamell

Name: Dessert aus Zitronen-Basilikum-Curd und Karamell
Ingredients: 115 units.gramm Valrhona Azelia Schokolade; 3 units.gramm Blattgelatine; 300 units.gramm Sahne 35%; 40 units.gramm Cara Crakine; 150 units.gramm Sahne 35%; Schuss Amarguinha Likör; 50 ml Eiweiß; 150 units.gramm Mandelstifte; 15 units.gramm Puderzucker; 25 units.gramm Puderzucker; Salted Caramel (Royal Steensma); 75 units.gramm Eigelb; 50 units.gramm Basilikumblatt; 100 units.gramm Wasser; 225 units.gramm Sahne 35%; 225 units.gramm Mandelmilch (Alpro – für Cappuccino); Kraken Black Spiced Rum; 200 units.gramm Lemoncurd (Royal Steensma); 25 units.gramm Invertzucker; 6 units.gramm Blattgelatine; 210 units.gramm Karamell-Callets (Callebaut); 40 ml Mandelsirup (Monin); 5 units.gramm Agar

Dieses Dessert wurde von den kulinarischen Beratern von HANOS kreiert und besteht aus: Zitronen-Basilikum-Curd, Karamellganache, Haselnuss-Schokoladenmousse...

Zitronen-Basilikum-Curd
Karamell-Ganache
Mousse aus Haselnuss-Schokolade
Dulce de leche (Karamell aus gezuckerter Kondensmilch)
Salted-Caramel-Sauce
Salted-Caramel-Eiscreme
Espuma aus Amarguinha (portugiesischer Mandellikör)
Knusprige Mandeln

Zutaten

115units.grammValrhona Azelia Schokolade

3units.grammBlattgelatine

300units.grammSahne 35%

40units.grammCara Crakine

Schuss Amarguinha Likör

150units.grammSahne 35%

15units.grammPuderzucker

75units.grammEigelb

50mlEiweiß

150units.grammMandelstifte

25units.grammPuderzucker

40mlMandelsirup (Monin)

Salted Caramel (Royal Steensma)

Kraken Black Spiced Rum

50units.grammBasilikumblatt

100units.grammWasser

200units.grammLemoncurd (Royal Steensma)

225units.grammSahne 35%

225units.grammMandelmilch (Alpro – für Cappuccino)

25units.grammInvertzucker

6units.grammBlattgelatine

210units.grammKaramell-Callets (Callebaut)

5units.grammAgar

Zubereitung

Die Sahne mit dem Amarguinha-Likör erwärmen.
Gelatine einweichen und anschließend in der warmen Sahne auflösen.
Die Schokolade mit der Cara Crakine vermengen. Die warme Sahnemischung darüber gießen. Emulgieren lassen.
Etwas abkühlen lassen und dann vor dem Servieren in der KitchenAid luftig aufschlagen.

Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermengen. In einen Siphon füllen, begasen und kalt stellen.

Vermengen Sie die Zutaten zu einer Sauce.

Pürieren Sie das Basilikum mit dem Wasser und sieben Sie die Mischung.
Fügen Sie anschließend die Lemoncurd hinzu.

Gelatine einweichen.
Alle Zutaten bis auf die Schokolade erwärmen und fast zum Kochen bringen (damit sich das Agar löst).
Gießen Sie dies über die Schokolade.
Abkühlen lassen und vor dem Gebrauch ausstechen.