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Zitronendessert mit Yuzu und Matcha

Dieses Gericht ist von Jeroen Nagelsmith, Chef von Schuberg Philis.

Das Gericht besteht hauptsächlich aus frischem Obst aus den Gewächshäusern. Jeroen hat sich dafür entschieden, mit Gewächshaus-Erdbeeren, Ananas-Erdbeeren, Himbeer-Erdbeeren und Microleaves zu arbeiten. Er arbeitet gerne mit diesen Produkten, weil sie innovativ sind, einen überraschenden Geschmack haben und eine gelungene, interessante Kreuzung darstellen!

Zutaten

500Mehl
4kalte Milch
4Eigelbe
200units.grammPuderzucker
250units.grammButter
Prise Salz

450units.grammMarzipan
200units.grammButter
3Eier

200mlLimettensaft
100mlZitronensaft
350mlSahne
350units.grammZucker
8Freilandeier

750units.grammSahne
2units.grammSalz
50mlWasser
50units.grammGlukose
2Gelatineblätter
100units.grammZucker
3units.grammAgar
400units.grammYuzu-Schokolade

720units.grammZucker
360units.grammEiweiß
160mlWasser
1Glukose
1Vanilleschote

800units.grammWasser
23units.grammSosa Bubble
300units.grammZuckerwasser (1:1)
4units.grammMatcha-Pulver

190units.grammPuderzucker
65units.grammButter
115units.grammMehl
1Vanilleschote
190units.grammEiweiß

Himbeercoulis
Mini-Tapiokaperlen

Zubereitung

  1. Butter, Zucker und Salz cremig rühren und anschließend das Mehl und die Eigelbe einarbeiten.
  2. Die kalte Milch unterrühren und einen schönen Ball formen.
  3. Kalt stellen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig auf ½ cm Dicke ausrollen und eine Backform damit auskleiden.
  5. Die ausgekleidete Backform erneut mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  6. Den Boden mit einer Schicht Frangipane bestreichen und 10 Minuten blind backen.
  7. Den Boden mit der Zitronenmischung weiter füllen und den Kuchen bei 180°C 40 Minuten backen.

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse vermengen.
  2. Beim Backen des Kuchens verwenden (siehe Harde Wener Teig).

  1. Alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Beim Backen des Kuchens verwenden (siehe Mürbeteig).

  1. Die Gelatine im Wasser einweichen.
  2. Sahne, Zucker, Salz und Glukose erwärmen und 2 Minuten kochen lassen.
  3. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Agar vom Herd nehmen und zur warmen Sahnemischung geben.
  4. Diese Mischung über die Schokolade gießen.
  5. Die Ganache auf ein Backblech geben und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Das Eiweiß steif schlagen.
  2. Zucker, Wasser und Glukose auf 121°C kochen.
  3. Den Zuckersirup tropfenweise zum geschlagenen Eiweiß geben.
  4. Kalt schlagen und das Mark der Vanilleschote hinzufügen.
  5. In Spritzbeutel füllen.

  1. Alle Zutaten glatt mixen und 24 Stunden vor Gebrauch kaltstellen.

  1. Kochen Sie die Tapiokaperlen 10 Minuten lang in reichlich Wasser.
  2. Lassen Sie die Perlen abtropfen und mischen Sie sie mit dem Himbeercoulis.
  3. Füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel.

  1. Schmelzen Sie die Butter und geben Sie das Mark der Vanilleschote hinzu.
  2. Rühren Sie das Eiweiß mit dem Zucker glatt.
  3. Rühren Sie die Butter und anschließend das Mehl unter das Eiweiß.
  4. Teilen Sie den Teig in zwei Portionen und mischen Sie einen Teil mit etwas Kakaopulver.
  5. Stellen Sie den Teig mindestens eine Stunde kalt, bevor Sie ihn auf Silikonbackmatten verstreichen.
  6. Backen Sie bei 165℃ für 6 Minuten.
  7. Falten Sie die Tuilles direkt, wenn sie aus dem Ofen kommen.

  1. Schneiden Sie ein schönes Stück der Zitronen-Frangipane-Torte ab und platzieren Sie es auf dem Teller.
  2. Garnieren Sie die Torte mit den Tuilles, italienischer Baiser, Erdbeeren, Ananas-Erdbeeren, Himbeer-Erdbeeren, Yuzu-Ganache und den Himbeerperlen.
  3. Formen Sie einen Vulkan aus Püreeschaum und setzen Sie eine 100% Chef-Pumpe hinein.
  4. Geben Sie die Mischung für die Matcha-Blasen in die Pumpe und schalten Sie sie ein.
  5. Geben Sie am Tisch ein paar Blasen auf den Teller.