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Dessert au citron avec yuzu et matcha
Ce plat est de Jeroen Nagelsmith, chef de Schuberg Philis.Le plat se compose principalement de fruits frais provenant des serres. Jeroen a choisi de travailler avec des fraises de serre, des fraises ananas, des fraises framboise et des microfeuilles. Il aime utiliser ces produits car ils sont innovants, ont une saveur surprenante et sont une belle et réussie hybridation !
Ingrédients
500Farine
4lait froid
4Jaunes d'œufs
200units.grammeSucre glace
250units.grammeBeurre
Pincée de sel
450units.grammePâte d'amande
200units.grammeBeurre
3Œufs
200units.millilitreJus de citron vert
100units.millilitreJus de citron
350units.millilitreCrème fouettée
350units.grammeSucre
8œufs de poules élevées en plein air
750units.grammeCrème
2units.grammeSel
50units.millilitreEau
50units.grammeGlucose
2Feuilles de gélatine
100units.grammeSucre
3units.grammeAgar
400units.grammechocolat yuzu
720units.grammeSucre
360units.grammeBlanc d'œuf
160units.millilitreEau
1Glucose
1Gousse de vanille
800units.grammeEau
23units.grammesosa bubble
300units.grammeEau sucrée (1:1)
4units.grammepoudre de matcha
190units.grammeSucre glace
65units.grammeBeurre
115units.grammeFarine
1Gousse de vanille
190units.grammeBlanc d'œuf
coulis de framboise
mini perles de tapioca
Préparation
- Travailler le beurre, le sucre et le sel en crème puis incorporer la farine et les jaunes d'œufs.
- Ajouter le lait froid et former une belle boule.
- Réserver au frais et laisser reposer au moins 1 heure.
- Fariner le plan de travail, abaisser la pâte à ½ cm d'épaisseur et en garnir un moule.
- Remettre le moule garni au frais au moins 1 heure.
- Cuire le fond recouvert d'une couche de frangipane à blanc pendant 10 minutes.
- Remplir le fond avec le mélange au citron et cuire la tarte à 180°C pendant 40 minutes.
- Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse homogène dans le robot de cuisine.
- Utiliser lors de la cuisson de la tarte (voir pâte sablée Harde Wener).
- Remuez tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre.
- Utilisez lors de la cuisson de la tarte (voir pâte sablée viennoise).
- Faire tremper la gélatine dans l'eau.
- Chauffer la crème, le sucre, le sel et le glucose, faire bouillir pendant 2 minutes.
- Essorer la gélatine et l'ajouter, ainsi que l'agar, hors du feu, au mélange de crème chaud.
- Verser ce mélange sur le chocolat.
- Étaler la ganache sur une plaque et réserver couverte au réfrigérateur.
- Monter le blanc d'œuf en neige ferme.
- Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 121°C.
- Ajouter le sirop de sucre goutte à goutte au blanc d'œuf monté.
- Fouetter jusqu'à refroidissement et ajouter les graines de la gousse de vanille.
- Mettre dans des poches à douille.
- Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture lisse et laissez reposer 24 heures avant utilisation.
- Cuire les perles de tapioca pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau.
- Laisser égoutter les perles et les mélanger avec le coulis de framboise.
- Mettre dans une poche à douille.
- Faire fondre le beurre et ajouter la pulpe de la gousse de vanille.
- Mélanger les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporer le beurre puis la farine dans les blancs d'œufs.
- Diviser la pâte en deux portions et ajouter un peu de cacao dans l'une d'elles.
- Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure avant de l'étaler sur des tapis de cuisson en silicone.
- Cuire à 165℃ pendant 6 minutes.
- Façonner les tuiles dès leur sortie du four.
- Couper une belle part de tarte frangipane au citron et la placer sur l'assiette.
- Garnir la tarte avec les tuiles, la meringue italienne, les fraises, les fraises ananas, les fraises framboises, la ganache au yuzu et les perles de framboise.
- Former un volcan de mousse de persil et y placer une pompe 100% chef.
- Mettre le mélange pour bulles de matcha dans la pompe et l'activer.
- Déposer quelques bulles sur l'assiette à table.
