Meringue au citron

1. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban.
2. Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel.
3. Réalisez une émulsion en mélangeant le lait petit à petit avec l'huile d'olive, puis ajoutez le jus de citron.
4. Mélangez les deux préparations puis ajoutez enfin la farine avec la levure.
5. Laissez reposer le mélange de préférence une nuit au réfrigérateur.
6. Faites cuire le biscuit environ 12 minutes à 180°C dans un moule rond de 4 cm.

1. Faites cuire le sucre, le yuzu et l'eau (1) à 118°C.
2. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide (2) et laissez-la égoutter.
3. Ajoutez les blancs d'œufs à ce sirop et fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 35°C.
4. Chauffez selon votre préférence.

1. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un robot de cuisine et réservez au frais jusqu'à utilisation.

1. Prenez le jus de citron et ajoutez le sucre, les zestes et les œufs.
2. Laissez mijoter doucement à feu doux jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
3. Arrêtez dès que le mélange commence à bouillir et ajoutez la gélatine préalablement trempée.
4. Versez lentement sur le chocolat fondu et le beurre de cacao en veillant à obtenir une émulsion.
5. Mélangez bien le tout pour obtenir une émulsion parfaite.
6. Conservez au réfrigérateur ou versez immédiatement.

1. Remplissez un demi-moule sphérique de 4 cm avec la crème au citron.

Placez un disque de biscuit dessus et faites prendre au froid.

Trempez le tout dans le marshmallow yuzu léger. Terminez avec la gelée citron-basilic.