Orange ist das neue Schwarz

1. Sahne, Wasser und Pfifferlingsdestillat auf 90°C erwärmen.
2. Die Kuvertüre zugeben, kurz stehen lassen und dann gut verrühren.
3. Abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

1. Sanddornpüree, Samba-Essig und Ponzu zusammengeben.
2. Nach und nach Xantana zugeben, während du die Mischung mit dem Schneebesen verrührst.
3. So lange machen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist (nicht schleimig).
4. Den Saft sofort durch ein feines Haarsieb sieben.
5. Den Saft abdecken und kalt stellen.
6. Getoastete weiße Schokoladencreme:
7. Die weiße Schokolade zusammen mit dem Zitronengras (für mehr Geschmack zerstoßen) auf ein Backblech streuen.
8. Die weiße Schokolade im Ofen bei 135°C für 35 Minuten toasten.
9. Die Gelatine in Wasser einweichen.
10. Die Milch und das Salz erwärmen, die Gelatine darin auflösen.
11. Die Milchmischung und die getoastete Schokolade im Thermoblender zu einer glatten Masse mixen.
12. Diese Masse mit der Sahne vermengen und 2 Stunden fest werden lassen.
13. Danach in der Magimix mit dem Flachrührer aufschlagen.
14. In Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

1. Alles zusammen in der Magimix vermengen.
2. Auf Backbleche mit Backmatten verteilen und das Ganze zweimal 10 Minuten bei 160°C backen.
3. Nach jeweils 10 Minuten gut durchrühren und dann bei 120°C trocknen lassen, bis alles schön trocken ist.
4. Danach alles im Thermoblender zu Crumble verarbeiten.
5. Trocken und abgedeckt lagern.

1. Alles zusammen im Thermoblender glatt mixen.
2. Die Masse in die Kidde füllen und 3 Gaskartuschen aufschrauben.
3. Einige Plastikbecher nehmen und unten ein Loch hineinstechen.
4. Mit der Kidde die Becher halbvoll spritzen und in der Mikrowelle auf höchster Stufe 1 Minute backen. Umgedreht abkühlen lassen.
5. Feuchten Spongecake abdecken und kühl stellen.
6. Trockene Spongecake Rocks im Ofen bei 60°C trocknen lassen, bis sie ganz knusprig sind. Abdecken und trocken lagern.

1. Alle Zutaten der Zitronenbasis erwärmen und abkühlen lassen.
2. 1 Liter Zitronenbasis nehmen und mit dem Citras erwärmen.
3. Alles zusammen aufkochen und dann das Agar zugeben.
4. Mindestens 2 Minuten kochen lassen, damit das Agar wirkt.
5. Die Masse auf ein Backblech geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest geworden ist.
6. Die Schokolade schmelzen lassen.
7. Die fest gewordene Gelbasis mit der geschmolzenen Schokolade im Thermoblender glatt mixen.
8. In Spritzbeutel oder Squeeze-Flaschen füllen und kalt stellen.

1. Alles zusammen aufkochen und dann kalt stellen.
2. Brioche Rocks:
3. Die Rinde vom Brioche abschneiden und aus der Mitte schöne Flocken zupfen.
4. Das Öl auf 160°C erhitzen. Die Brioche-Flocken darin frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Brioche-Flocken unter der Wärmelampe abtropfen und trocknen lassen. Abkühlen lassen.
5. Die Flocken mit Puderzucker bestreuen.
6. Abdecken und trocken lagern.
7. Pfifferlingspulver:
8. Die Pfifferlinge 48 Stunden im Ofen bei 60°C trocknen.
9. Alles im Thermoblender zu Pulver verarbeiten.
10. Süß-saure Pfifferlinge:
11. Die Pfifferlinge halbieren, eine Hälfte in die Süß-Sauer-Marinade legen und die andere Hälfte roh und kalt halten.
12. Die süß-sauren Pfifferlinge können zweimal vakuumiert oder 24 Stunden ziehen gelassen werden.
13. Beides kalt stellen.

1. Legen Sie die Sanddornbeeren in das Süß-Sauer und vakuumieren Sie sie 4 Mal oder lassen Sie sie 24 Stunden ziehen.
2. Stellen Sie sie kalt.

Richten Sie den Teller an und garnieren Sie mit Fenchelgrün, Vene Cress und Blüten des Thai-Basilikums.