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Sanddorn-Sonntag
Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Davey Bosma zubereitet.Das Gericht besteht unter anderem aus: Sanddorn mit Hangop, Orangen-Sternanis-Eis, Karamellsauce und Bergamotte-Baiser.
Zutaten
1units.grammSalz
100units.grammSanddorncoulis (Boiron)
75units.grammSahne 35%
25units.grammZucker
100units.grammGlukose
25units.grammWeiße Schokolade
1Gelatineblatt
1lJoghurt
1Vanilleschote
50units.grammPuderzucker
1lSahne 35%
375units.grammZucker
1lMilch
500units.grammEigelb
200units.grammOrangenschale
20units.grammSternanis
120units.grammGlukose
12units.stückKardamom
240units.grammSahne 35%
60units.grammZucker
300units.grammZucker
2units.stückEiweiße
60units.grammZucker
60units.grammPuderzucker
1units.grammSalz
1units.theelepelZitronensaft
100units.grammMehl
100units.grammButter
100units.grammZucker
Eismaschine
Zubereitung
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Glukose, Zucker, Coulis, Sahne und Salz aufkochen, bis alles gelöst ist.
- Gelatine und weiße Schokolade hinzufügen und gut vermengen.
- In eine Isi-Flasche mit 2 Kapseln füllen und gut abkühlen lassen.
- Joghurt über Nacht in einem Passiertuch abtropfen lassen.
- Den übrigen Joghurt mit Puderzucker mischen, das Mark der Vanilleschote hinzufügen und gut vermengen.
- Sahne, Milch, Zucker, Orangenschale und Sternanis aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
- Masse sieben und das Eigelb hinzufügen.
- Masse nun bis zur gewünschten Dicke garen.
- Die Masse in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten.
- Zucker, Glukose und Kardamom zu Karamell erhitzen.
- Sahne und Butter erw§rmen und zum Karamell geben.
- Eiweiß, Salz und Zitronensaft aufschlagen.
- Den Zucker in 3 Portionen zugeben, bis Spitzen entstehen.
- Puderzucker und Bergamotte-Aroma unterheben.
- Auf eine Backmatte aufspritzen.
- Die Meringue im Ofen bei 93°C etwa 3 Stunden trocknen.
- Zucker, Mehl und Butter vermengen.
- Auf eine Backmatte streichen.
- Bei 160°C für 8 Minuten backen.
