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Sanddornbeere und Zartbitterschokolade

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Justin Seerden kreiert.

Das Gericht besteht aus einem Crémeux aus Zartbitterschokolade mit Sanddorngelee. Dazu Sorbet und Gel aus Sanddorn, Crémeux aus Sanddorn, Zubereitungen aus 70,4% Zartbitterschokolade (Callebaut): Mousse, Praline, Crumble, knuspriger Splitter und Baiser. 

Inklusive eines essbaren Logos vom Restaurant Flavours.

Zutaten

1Sanddornbeere (Boiron)
77units.grammVollmilch
1units.grammAgar-Agar
1Blattgelatine
160units.grammZartbitterschokolade
33units.grammEigelb
0.5Esslöffel Gomae no Moto Sesamsaat Sojageschmack
176units.grammSahne
35Glukosesirup

1Glukosesirup
630units.grammZucker
1lSanddornpüree (Boiron)
1lWasser
3Gelatineblätter
0.5Cortina

7Sanddorncoulis (Boiron)
1Zuckerwasser 1:1
8units.grammAgar-Agar

150units.grammZucker
185units.grammButter
5Gelatineblätter
210units.grammEigelb
120units.grammEiweiß
500mlSanddornbeere (Boiron)

150units.grammZucker
150units.grammButter
150units.grammMandelpulver
150units.grammMehl
30units.grammKakao

125units.grammEiweiß
5Sahne
125units.grammZucker
200units.grammZartbitterschokolade 70,4%

100units.grammWasser
220units.grammZucker
25units.grammKakaopulver

95units.grammZucker
1Kakaopulver
100units.grammEiweiß

KitchenAid
Thermoblender
Magimix

Zubereitung

  • Dissolve the gelatin, emulsify the dark chocolate. Pour into the logo mold (on top of the set jelly), freeze and unmold. Let thaw on the plate.

    1. Pürieren Sie Sanddornbeeren mit Wasser und Zucker und bringen Sie sie zum Kochen, dann vom Herd nehmen.
    2. Fügen Sie Glukosesirup und Cortina hinzu, gut vermengen. Gelatine auflösen und alles abkühlen lassen.
    3. Sorbet in der Sorbetiere zubereiten.

    1. Erwärmen Sie Zuckerwasser und Coulis.
    2. Fügen Sie Agar-Agar hinzu und rühren Sie gut mit einem Schneebesen.
    3. Kurz aufkochen lassen, dann abgießen.
    4. Vollständig abkühlen und gelieren lassen, dann im Thermoblender glatt mixen.

    1. Coulis mit der Hälfte des Zuckers erhitzen.
    2. Eigelb, Eiweiß und die andere Hälfte des Zuckers vermengen, Coulis heiß darauf gießen.
    3. Zurück auf den Herd stellen, bis 82°C.
    4. Die eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
    5. In den Thermoblender geben, Butter untermixen.
    6. In Silikonformen als Halbkugeln füllen, einfrieren und ausformen.
    7. Durch 70,4% Zartbitterschokolade ziehen und auftauen lassen.

    1. Mehl, Zucker, Mandelpulver und Kakao in der Kitchenaid mit dem Flachrührer vermengen.
    2. Butter in Stücken hinzufügen, darauf achten, dass der Teig krümelig bleibt.
    3. Im Ofen bei 170°C 15-20 Min. backen (abhängig vom Ofen).
    4. Falls zu große Stücke vorhanden sind, nach dem Abkühlen kurz in der Magimix zerkleinern.

    1. Schokolade im Wasserbad schmelzen.
    2. Sahne halbsteif schlagen und beiseitestellen.
    3. Eiweiß mit Zucker aufschlagen.
    4. Geschmolzene Schokolade unter das Eiweiß heben, bis die Masse homogen ist.
    5. Diese Masse unter die Sahne heben, in Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

    1. Zucker und Wasser zu Karamell kochen, bis 168°C.
    2. Vom Herd nehmen, Kakao mit einem Schneebesen einrühren.
    3. Auf eine Silikonmatte auf eine heiße Platte (im Ofen vorgeheizt) gießen und mit einer Palette verstreichen.
    4. Mit Kakao bestreuen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.

    1. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker steif, geben Sie es in einen Spritzbeutel und spritzen Sie kleine Tupfen auf Backpapier.
    2. Bestäuben Sie sie leicht mit Kakaopulver und lassen Sie sie 1 Nacht im Trockenschrank bei 70°C trocknen.