Dessert des Küchenchefs: Zitruspalette

Name: Dessert des Küchenchefs: Zitruspalette
Ingredients: 3 units.gramm eingeweichte Blattgelatine; 4 units.gramm Citras; 220 units.gramm Boiron Blutorangenpüree; 115 units.gramm weiße Limettenschokolade; 120 units.gramm Zuckersirup (1:1); 35 units.gramm Limoncello; frische Zitrusfrüchte; 3.2 units.gramm Agar Gelifikation; mildes Olivenöl; Limettenschale; Xanthan; ggf. Zuckersirup; 177 units.gramm Automatenzucker; 69 units.gramm Glukosepulver; 137 units.gramm Wasser; 38 units.gramm Invertzucker; 2.5 units.gramm Cortina; 600 units.gramm Boiron Zitrusfruchtcocktailpüree; 30 ml Limoncino; 180 units.gramm Boiron Limettenpüree; 20 ml Sahne; 200 units.gramm Wasser; 20 ml Bols Crème de Cacao weiß; 100 units.gramm Automatenzucker; 160 units.gramm Automatenzucker; 50 units.gramm Boiron Limettenpüree; 126 units.gramm Gelatinemasse; 5 units.gramm eingeweichte Blattgelatine; 300 units.gramm Sahne; 120 units.gramm Boiron Zitrusfruchtcocktailpüree

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus mehreren Zubereitungen mit Zitrusfrüchten.

Zutaten

3units.grammeingeweichte Blattgelatine

115units.grammweiße Limettenschokolade

35units.grammLimoncello

Limettenschale

300units.grammSahne

4units.grammCitras

220units.grammBoiron Blutorangenpüree

120units.grammZuckersirup (1:1)

3.2units.grammAgar Gelifikation

mildes Olivenöl

frische Zitrusfrüchte

Xanthan

ggf. Zuckersirup

177units.grammAutomatenzucker

69units.grammGlukosepulver

137units.grammWasser

38units.grammInvertzucker

2.5units.grammCortina

600units.grammBoiron Zitrusfruchtcocktailpüree

30mlLimoncino

20mlSahne

20mlBols Crème de Cacao weiß

180units.grammBoiron Limettenpüree

200units.grammWasser

160units.grammAutomatenzucker

126units.grammGelatinemasse

100units.grammAutomatenzucker

50units.grammBoiron Limettenpüree

5units.grammeingeweichte Blattgelatine

100units.grammlocker geschlagene Sahne

600units.grammGriechischer Joghurt

200units.grammMascarpone

120units.grammBoiron Zitrusfruchtcocktailpüree

95units.grammAutomatenzucker

2.4000000000000004units.grammBlattgelatine

12units.grammAlbumin

Zubereitung

Die Sahne mit Limoncello erwärmen.
Die Gelatine darin auflösen.
Über die Schokolade gießen und glatt rühren.
Etwas Limettenschale unterrühren.
Die Masse abkühlen lassen und vor Gebrauch in der KitchenAid luftig aufschlagen.

Alles bis auf das Öl unter Rühren erwärmen.
Etwas aufkochen lassen.
Abgießen und im Kühlschrank gelieren lassen.
In einer Küchenmaschine mit Messer wieder glatt rühren und beim Mixen mit etwas Olivenöl zu einem cremigen, flüssigen Gel montieren.

Das Fruchtfleisch zwischen den Häutchen herausschneiden.
Den Saft aus den Abschnitten auspressen und auffangen.
Eventuell etwas Zuckersirup hinzufügen.
Mit etwas Xantana ganz leicht abbinden (Stabmixer).

Einen Sirup aus Wasser, Zucker, Glukose und Invertzucker kochen.
Auf 40°C abkühlen lassen und dann die Cortina einmixen (Stabmixer).
Vollständig abkühlen lassen, das Zitruspüree hinzufügen und in der Maschine ein Sorbet daraus herstellen.

Alles im Shaker vermengen.
Mit Eis shaken, bis alles gut gekühlt ist.
Abseihen und als kleinen Shot zum Dessert servieren.

Zuerst die Gelatinemasse herstellen: 200 Gramm Gelatinepulver mit 1000 Gramm heißem Wasser übergießen, mit einem Spatel vermengen und abkühlen/erstarren lassen.
Das Wasser mit Zucker zu Sirup kochen.
Die Gelatinemasse darin auflösen.
Das Limettenpüree hinzufügen und gut vermengen.
Die Masse abkühlen lassen und vor Gebrauch aufschlagen.

Mascarpone mit Zucker und Limettenpüree auf 40°C erwärmen.
Die Gelatine darin auflösen.
Abkühlen lassen, bis eine leicht dickflüssige Masse entsteht.
Zum Schluss Joghurt und Sahne unterheben.

Das Zitrusfruchtcocktailpüree erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
40 Gramm Zucker karamellisieren und mit der Zitrusmischung ablöschen, gut verrühren.
45 Gramm Zucker mit dem Albumin vermengen.
Die beiden Massen gut miteinander vermengen und in einer KitchenAid mit Schneebesen luftig und kalt aufschlagen.