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Dessert du chef : Palette d'agrumes

Ce dessert du chef se compose de plusieurs préparations à base d'agrumes.

Ingrédients

3units.grammeGélatine en feuilles réhydratée
115units.grammechocolat blanc au citron vert
35units.grammeLimoncello
Zeste de citron vert
300units.grammeCrème

4units.grammeCitras
220units.grammepurée de sanguine Boiron
120units.grammeSirop de sucre (1:1)
3.2units.grammeAgar gélification
huile d'olive douce

agrumes frais
Xantana
sirop de sucre facultatif

177units.grammeSucre pour distributeur
69units.grammepoudre de glucose
137units.grammeEau
38units.grammeSucre inverti
2.5units.grammeCortina
600units.grammepurée de cocktail d'agrumes Boiron

30units.millilitreLimoncino
20units.millilitreCrème
20units.millilitreBols Crème de Cacao blanc

180units.grammepurée de citron vert Boiron
200units.grammeEau
160units.grammeSucre pour distributeur
126units.grammeMasse de gélatine

100units.grammeSucre pour distributeur
50units.grammepurée de citron vert Boiron
5units.grammeGélatine en feuilles réhydratée
100units.grammecrème fouettée souple
600units.grammeYaourt grec
200units.grammeMascarpone

120units.grammepurée de cocktail d'agrumes Boiron
95units.grammeSucre pour distributeur
2.4000000000000004units.grammegélatine en feuilles
12units.grammeAlbumine

Préparation

  1. Chauffez la crème avec le limoncello.
  2. Faites-y dissoudre la gélatine.
  3. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Ajoutez un peu de zeste de citron vert.
  5. Laissez refroidir la préparation et montez-la au KitchenAid avant utilisation.

  1. Chauffez tous les ingrédients, sauf l'huile, en remuant.
  2. Laissez bouillir légèrement.
  3. Versez et laissez gélifier au réfrigérateur.
  4. Mixez à nouveau au robot coupe et montez en ajoutant un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir un gel onctueux et liquide.

  1. Détaillez les segments de fruits à vif.
  2. Pressez le jus des parures et récupérez-le.
  3. Ajoutez éventuellement un peu de sirop de sucre.
  4. Liez très légèrement avec un peu de xanthane (mixeur plongeant).

  1. Faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le sucre inverti.
  2. Laissez refroidir à 40°C puis incorporez la cortina (mixeur plongeant).
  3. Laissez refroidir complètement, ajoutez la purée d'agrumes et réalisez un sorbet à la machine.

  1. Mélangez tout dans un shaker.
  2. Shakez avec de la glace jusqu'à ce que le tout soit bien froid.
  3. Filtrez et servez en petit shot avec le dessert.

  1. Préparez d'abord la masse de gélatine : versez 200 grammes de poudre de gélatine sur 1000 grammes d'eau chaude, mélangez à la spatule et laissez refroidir/prendre.
  2. Portez l'eau et le sucre à ébullition pour obtenir un sirop.
  3. Faites-y dissoudre la masse de gélatine.
  4. Ajoutez la purée de citron vert et mélangez bien.
  5. Laissez refroidir la préparation et fouettez avant utilisation.

  1. Chauffez le mascarpone avec le sucre et la purée de citron vert jusqu'à 40°C.
  2. Faites-y dissoudre la gélatine.
  3. Laissez refroidir jusqu'à obtenir une masse légèrement nappante.
  4. Incorporez enfin le yaourt et la crème.

  1. Chauffez la purée de cocktail d'agrumes et faites-y dissoudre la gélatine.
  2. Caramélisez 40 grammes de sucre et déglacez avec le mélange d'agrumes, mélangez bien.
  3. Mélangez 45 grammes de sucre avec l'albumine.
  4. Mélangez bien les deux préparations et fouettez-les au batteur (KitchenAid) avec le fouet jusqu'à ce que ce soit aérien et froid.