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Dulcey-Passionsfruchtkaramell mit Passionsfruchteis und Mangosorbet

Dulcey-Passionsfruchtkaramell mit Passionsfruchteis und Mangosorbet

Zutaten

210units.grammweiche Butter
20units.grammBackpulver
280units.grammMehl T553
90units.grammEigelbe
190units.grammFeinzucker
1units.grammMeersalz
250units.grammMilch-Haselnuss-Gianduja 36%

280units.grammFeinzucker
40units.grammGlukose
320units.grammSahne (35%)
95units.grammPassionsfruchtsaft
370units.grammSchokolade Dulcey 32%

180units.grammFeinzucker
4units.grammStabilisator
140units.grammVerstäubte Glukose
46units.grammMilchpulver 0%
1000units.grammVollmilch
90units.grammInvertzucker
320units.grammSchokolade Dulcey 32%
500units.grammUngesüßter Passionsfruchtsaft

180units.grammWasser
120units.grammFeinzucker
20units.grammDextrose
1.5units.grammStabilisator
20units.grammVerstäubte Glukose
460units.grammUngesüßtes Mangopüree

300units.grammKakaobutter
700units.grammSchokolade Opalys 33%

100units.grammWasser
900units.grammAbsolu Cristal Neutralglasur

Zubereitung

  1. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker auf.
  2. Fügen Sie die weiche Butter hinzu.
  3. Vermengen Sie vorsichtig mit dem Mehl, dem Backpulver und dem Salz.
  4. Spritzen Sie den Teig anschließend mit einem Spritzbeutel auf.
  5. Backen Sie im Ofen bei 150°C, bis der Teig schön goldgelb ist (ca. 25 Minuten).
  6. Wiegen Sie 700 Gramm bretonischen Sandteig ab und hacken Sie diesen grob zu Krümeln.
  7. Mischen Sie die geschmolzene Gianduja mit den Krümeln.
  8. Gießen Sie die Mischung in 2 Rechtecke von 58 x 9 cm.

  1. Erwärmen Sie die Sahne mit der Glukose.
  2. Stellen Sie ein trockenes Karamell mit dem Zucker her und löschen Sie es mit der warmen Sahne ab.
  3. Sieben Sie die Sahne-Karamell-Mischung.
  4. Arbeiten Sie einen Teil dieses Karamells in die Schokolade ein, um eine Emulsion zu starten.
  5. Halten Sie diese Emulsion aufrecht, während Sie nach und nach das restliche Karamell hinzufügen.
  6. Fügen Sie den Passionsfruchtsaft hinzu und mixen Sie anschließend.
  7. Lassen Sie das Karamell vor der Verwendung einige Stunden im Kühlschrank kristallisieren.

  1. Erwärmen Sie die Milch, das Glukosepulver, das Milchpulver und den Invertzucker.
  2. Mischen Sie den Kristallzucker mit dem Stabilisator und geben Sie diese Mischung bei 45°C zur warmen Milch.
  3. Gießen Sie die warme Mischung bei 70°C über die Dulcey-Schokolade.
  4. Mixen Sie dies, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
  5. Pasteurisieren Sie die Emulsion bis 85°C, sieben, mixen und schnell abkühlen.
  6. Lassen Sie dies 12 Stunden ruhen und fügen Sie den Passionsfruchtsaft hinzu.
  7. Mixen und frieren Sie die Masse in der Eismaschine.

  1. Erwärmen Sie das Wasser mit dem Glukosepulver und der Dextrose.
  2. Mischen Sie den Kristallzucker mit dem Stabilisator und geben Sie diese Mischung bei 45°C zum warmen Wasser-Zucker-Gemisch.
  3. Pasteurisieren Sie bis 85°C, sieben, mixen und schnell abkühlen.
  4. Lassen Sie dies 12 Stunden ruhen, fügen Sie das Mangopüree hinzu und mixen Sie.
  5. Überprüfen Sie den Brix-Wert (30°B) und frieren Sie die Masse in der Eismaschine.

  1. Schmelzen Sie die Schokolade und die Kakaobutter zusammen in der Mikrowelle bei 45/55°C.
  2. Verarbeiten Sie mit der Spritzpistole.

  1. Bringen Sie alles zum Kochen, bis es eine homogene Masse ergibt.
  2. Verarbeiten Sie die Masse mit der Spritzpistole.

  1. Spritzen Sie mit einer gezackten Tülle die Dulcey-Karamell auf den angedrückten bretonischen Mürbeteig.
  2. Achten Sie dabei darauf, die Ränder nicht zu berühren.
  3. Bedecken Sie das Rechteck mit Dulcey-Passionsfruchteis. Frieren Sie es ein und lösen Sie es dann aus.
  4. Bestäuben Sie die Desserts mit der Opalys-Mischung für die Spritzpistole und stellen Sie sie beiseite.
  5. Spritzen Sie das Mangosorbet in Form von großen Tropfen in die rechteckigen Formen.
  6. Drücken Sie die Tropfen mit einem Löffel flach. Frieren Sie sie ein und lösen Sie sie dann aus.
  7. Bestäuben Sie das Mangosorbet mit Absolu Cristal für die Spritzpistole. Frieren Sie erneut ein.
  8. Tragen Sie für die finale Montage einen Streifen Mangosorbet auf die Basis des Desserts auf.
  9. Garnieren Sie mit Passionsfruchtsamen.