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Dulcey caramel aux fruits de la passion avec glace aux fruits de la passion et sorbet mangue

Dulcey caramel aux fruits de la passion avec glace aux fruits de la passion et sorbet mangue

Ingrédients

210units.grammeBeurre doux
20units.grammeLevure chimique
280units.grammefarine T553
90units.grammeJaunes d'œufs
190units.grammeSucre semoule
1units.grammeSel de mer
250units.grammegianduja lait-noisette 36%

280units.grammeSucre semoule
40units.grammeGlucose
320units.grammecrème (35%)
95units.grammejus de fruit de la passion
370units.grammechocolat Dulcey 32%

180units.grammeSucre semoule
4units.grammestabilisant
140units.grammeGlucose atomisé
46units.grammelait en poudre 0%
1000units.grammeLait entier
90units.grammeSucre inverti
320units.grammechocolat Dulcey 32%
500units.grammejus de fruit de la passion non sucré

180units.grammeEau
120units.grammeSucre semoule
20units.grammeDextrose
1.5units.grammestabilisant
20units.grammeGlucose atomisé
460units.grammepulpe de mangue non sucrée

300units.grammeBeurre de cacao
700units.grammechocolat Opalys 33%

100units.grammeEau
900units.grammeAbsolu Cristal glaçage neutre

Préparation

  1. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le beurre mou.
  3. Mélangez délicatement avec la farine, la levure chimique et le sel.
  4. Pochez ensuite la pâte à l'aide d'une poche à douille.
  5. Faites cuire dans un four à 150°C jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée (environ 25 minutes).
  6. Pesez 700 grammes de pâte sablée bretonne, hachez-la en grosses miettes.
  7. Mélangez la gianduja fondue avec les miettes.
  8. Versez le mélange dans 2 rectangles de 58 x 9 cm.

  1. Chauffez la crème avec le glucose.
  2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez avec la crème chaude.
  3. Passez le mélange crème-caramel au tamis.
  4. Incorporez une partie de ce caramel au chocolat pour démarrer une émulsion.
  5. Maintenez cette émulsion en ajoutant progressivement le reste du caramel.
  6. Ajoutez le jus de fruit de la passion puis mixez.
  7. Laissez cristalliser le caramel quelques heures au réfrigérateur avant utilisation.

  1. Chauffez le lait, la poudre de glucose, le lait en poudre et le sucre inverti.
  2. Mélangez le sucre semoule avec le stabilisant et ajoutez ce mélange à 45°C au lait chaud.
  3. Versez le mélange chaud à 70°C sur le chocolat Dulcey.
  4. Mixez pour obtenir une émulsion parfaite.
  5. Pasteurisez l'émulsion jusqu'à 85°C, passez au tamis, mixez et refroidissez rapidement.
  6. Laissez reposer 12 heures et ajoutez le jus de fruit de la passion.
  7. Mixez et turbinez dans la sorbetière.

  1. Chauffez l'eau avec la poudre de glucose et la dextrose.
  2. Mélangez le sucre semoule avec le stabilisant et ajoutez ce mélange à 45°C à l'eau sucrée chaude.
  3. Pasteurisez jusqu'à 85°C, passez au tamis, mixez et refroidissez rapidement.
  4. Laissez reposer 12 heures, ajoutez la pulpe de mangue et mixez.
  5. Vérifiez la valeur Brix (30°B) et turbinez dans la sorbetière.

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble au micro-ondes à 45/55°C.
  2. Utilisez avec le pistolet à pulvériser.

  1. Portez à ébullition jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Utilisez avec le pistolet à pulvériser.

  1. Pochez le caramel Dulcey avec une douille cannelée sur la pâte sablée bretonne tassée.
  2. Veillez à ne pas toucher les bords.
  3. Recouvrez le rectangle de crème glacée Dulcey passion. Congelez puis démoulez.
  4. Poudrez les desserts avec le mélange Opalys pour pistolet et réservez.
  5. Pochez le sorbet mangue en grosses gouttes dans les moules rectangulaires.
  6. Aplatissez les gouttes avec une cuillère. Congelez puis démoulez.
  7. Poudrez le sorbet mangue avec Absolu Cristal pour pistolet. Recongelez.
  8. Pour le montage final, déposez un trait de sorbet mangue à la base du dessert.
  9. Décorez avec des graines de fruit de la passion.