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Bûche de Noël Dulcey Madeira

Réalisez les meilleures pâtisseries avec ces fèves de chocolat aux saveurs surprenantes de Valrhona.

Ingrédients

685units.grammeFarine
6units.grammeSel
25units.grammeLevure chimique
490units.grammeBeurre doux
490units.grammeSucre cassonade
245units.grammeJaune d'œuf

640units.grammeœuf entier
160units.grammeSucre cassonade
400units.grammeBlanc d'œuf
40units.grammePoudre de vanille
320units.grammefarine à gâteau
240units.grammeJaune d'œuf

250units.grammeJaune d'œuf
125units.grammeSucre cassonade
1260units.grammeLait entier

950units.grammeBlond Dulcey
10units.grammegélatine en feuilles
1640units.grammecrème anglaise au lait

2010units.grammeBanane
370units.grammepulpe de fruit de la passion
220units.grammeSucre brun doux
170units.grammeJus de citron
220units.grammebeurre clarifié

695units.grammeLait entier
30units.grammegélatine en feuilles
1290units.grammeBlond Dulcey
1390units.grammecrème 0,35

1000units.grammeabsolu cristal glaçage neutre
50units.grammepulpe de fruit de la passion
50units.grammepulpe de banane

Préparation

  1. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le beurre mou lorsque les œufs et le sucre sont bien montés.
  2. Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel, puis ajoutez-les au mélange.
  3. Versez sur une plaque de cuisson et laissez reposer avant la cuisson.
  4. Faites cuire au four à 150 - 160°C, porte entrouverte.
  5. Pesez le shortbread refroidi après la cuisson.
  6. Mettez 1600 grammes de shortbread dans le bol d'un batteur sur socle muni de la feuille et démarrez la machine à la vitesse la plus basse pour émietter le sablé.
  7. Ajoutez le beurre de cacao fondu et mélangez brièvement.

  1. Battez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre en poudre (1) dans un batteur sur socle.
  2. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre (2).
  3. Incorporez les blancs en neige au premier mélange puis ajoutez la farine tamisée et la poudre de vanille.
  4. Pesez la pâte à gâteau et répartissez-la uniformément sur un tapis en silicone. Prévoyez 725 grammes par plaque de cuisson de 40 x 60 cm.
  5. Faites cuire 6 à 7 minutes à 230°C dans un four à air chaud.

  1. Vermengen Sie die Eigelbe mit dem Zucker.
  2. Bringen Sie Sahne und Milch zum Kochen und gießen Sie sie über die Eigelbe.
  3. Kochen Sie, bis die Masse bei 84 - 85°C die Rückseite eines Löffels bedeckt.
  4. Abseihen und sofort verwenden. 

  1. Prenez la crème anglaise chaude et émulsionnez avec une spatule en caoutchouc avec le chocolat haché, comme pour une ganache, jusqu'à ce que ce soit lisse, brillant et élastique.
  2. Mixez pour parfaire l'émulsion, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'air, et travaillez à 35 - 45°C. Cette technique garantit que la crème reste toujours lisse, même après décongélation.

  1. Coupez les bananes épluchées en morceaux.
  2. Mélangez la pulpe de fruit de la passion avec le sucre, le beurre et le jus de citron.
  3. Ajoutez les bananes et laissez mariner 30 à 40 minutes.
  4. Versez le mélange dans un plat et faites cuire pendant 12 à 15 minutes à 200°C.
  5. Réservez au réfrigérateur et mixez le mélange lorsqu'il est froid.

  1. Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine préalablement trempée.
  2. Versez environ un tiers du liquide chaud sur la couverture fondue. Fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse, brillant et élastique.
  3. Lorsque le mélange atteint 30 - 35°C, incorporez la crème fouettée froide.
  4. Utilisez immédiatement.

  1. Portez l'Absolu Cristal à ébullition avec la pulpe de banane et de fruit de la passion et mixez.
  2. Pulvérisez immédiatement avec un pistolet à environ 80°C.

  1. Répartissez le sablé breton émietté dans un cadre de 60 x 40 cm et pressez bien les bords. Retirez le cadre et laissez reposer.
  2. Coupez le sablé en cinq bandes de 7 x 52 cm.
  3. Étalez 600 grammes de compotée banane-passion sur le sponge cake à la vanille refroidi et coupez-le en bandes de 18 x 52 cm. Réservez au congélateur.
  4. Placez les bandes de sponge cake et de compotée dans des moules à bûche « grand U », puis utilisez une poche munie d'une douille de 16 mm pour ajouter 500 grammes de crémeux Dulcey en boules aléatoires sur le dessus.
  5. Préparez la mousse Dulcey et versez ensuite 650 grammes dans chaque moule.
  6. Ajoutez une bande de sablé pour fermer le moule et assurez-vous que le sablé soit à la même hauteur que le bord du sponge cake à la vanille.
  7. Congelez.
  8. Démoulez les « bûches » et nappez-les de glaçage.
  9. Tempérez un peu de chocolat Dulcey et utilisez-le ensuite pour chemiser deux moules à bûche « grand U ». Laissez reposer.
  10. Démoulez le chocolat et cassez-le en gros morceaux.
  11. Décorez les « bûches » avec les morceaux.