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Dulcey Madeira Bûche de Noël

Bereiten Sie die köstlichste Patisserie mit diesen überraschenden Schokoladenfeves von Valrhona zu.

Zutaten

685units.grammMehl
6units.grammSalz
25units.grammBackpulver
490units.grammweiche Butter
490units.grammBrauner Zucker
245units.grammEigelb

640units.grammVollei
160units.grammBrauner Zucker
400units.grammEiweiß
40units.grammVanillepulver
320units.grammKuchenmehl
240units.grammEigelb

250units.grammEigelb
125units.grammBrauner Zucker
1260units.grammVollmilch

950units.grammBlond Dulcey
10units.grammBlattgelatine
1640units.grammMilch-Custard

2010units.grammBanane
370units.grammPassionsfruchtpüree
220units.grammWeicher brauner Zucker
170units.grammZitronensaft
220units.grammgeklärte Butter

695units.grammVollmilch
30units.grammBlattgelatine
1290units.grammBlond Dulcey
1390units.grammSahne 0,35

1000units.grammAbsolu Cristal Neutralglasur
50units.grammPassionsfruchtpüree
50units.grammBananenpüree

Zubereitung

  1. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem feinen Zucker auf. Fügen Sie die weiche Butter hinzu, sobald die Eier und der Zucker aufgeschlagen sind.
  2. Sieben Sie das Mehl, Backpulver und Salz zusammen und geben Sie es zur Mischung.
  3. Gießen Sie die Masse auf ein Backblech und lassen Sie sie vor dem Backen ruhen.
  4. Backen Sie bei 150 - 160°C im Ofen mit geöffneter Klappe.
  5. Wiegen Sie das abgekühlte Shortbread nach dem Backen.
  6. Geben Sie 1600 Gramm Shortbread in die Schüssel einer freistehenden Küchenmaschine mit Paddle-Aufsatz und starten Sie die Maschine auf niedrigster Stufe, um das Shortbread in Krümel zu brechen.
  7. Fügen Sie die geschmolzene Kakaobutter hinzu und mischen Sie kurz.

  1. Schlagen Sie die Eigelbe, das ganze Ei und den Puderzucker (1) in einer Küchenmaschine auf.
  2. Schlagen Sie das Eiweiß steif und fügen Sie den Puderzucker (2) hinzu.
  3. Heben Sie das Eiweiß unter die erste Mischung und geben Sie dann das gesiebte Mehl und Vanillepulver hinzu.
  4. Wiegen Sie die Kuchenmasse ab und verteilen Sie sie gleichmäßig auf einer Silikonmatte. Verwenden Sie dabei 725 Gramm pro Backblech von 40 x 60 cm.
  5. Backen Sie 6 - 7 Minuten bei 230°C im Umluftofen.

  1. Nehmen Sie die heiße Milch-Crème und emulgieren Sie sie mit einem Gummispatel mit der gehackten Schokolade, wie bei einer Ganache, bis sie glatt, glänzend und elastisch ist.
  2. Mixen Sie, um die Emulsion zu perfektionieren, achten Sie darauf, dass keine Luft eingeschlossen wird, und arbeiten Sie bei 35 - 45°C. Diese Technik sorgt dafür, dass die Crème immer glatt bleibt, auch nach dem Auftauen.

  1. Schneiden Sie die geschälten Bananen in Stücke.
  2. Vermengen Sie das Passionsfruchtpüree mit dem Zucker, der Butter und dem Zitronensaft.
  3. Fügen Sie die Bananen hinzu und lassen Sie sie 30 - 40 Minuten marinieren.
  4. Gießen Sie die Mischung in eine Form und backen Sie sie 12 - 15 Minuten bei 200°C.
  5. Stellen Sie sie in den Kühlschrank und mixen Sie die Masse, wenn sie kalt ist.

  1. Bringen Sie die Milch zum Kochen und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
  2. Gießen Sie etwa ein Drittel der heißen Flüssigkeit auf die geschmolzene Kuvertüre. Schlagen Sie, bis die Masse glatt, glänzend und elastisch ist.
  3. Wenn die Mischung 30 - 35°C erreicht hat, heben Sie die kalte Schlagsahne unter.
  4. Sofort verwenden.

  1. Bringen Sie Absolu Cristal mit dem Bananen- und Passionsfruchtpüree zum Kochen und mixen Sie es.
  2. Spritzen Sie sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80°C.

  1. Verteilen Sie das zerbröselte bretonische Shortbread in einem Rahmen von 60 x 40 cm und drücken Sie die Ränder gut an. Entfernen Sie den Rahmen und lassen Sie es ruhen.
  2. Schneiden Sie das Shortbread in fünf Streifen von 7 x 52 cm.
  3. Streichen Sie 600 Gramm Bananen-Passionsfrucht-Kompott auf den abgekühlten Vanille-Biskuit und schneiden Sie diesen in Streifen von 18 x 52 cm. Zur Seite legen und einfrieren.
  4. Legen Sie die Streifen aus Biskuit und Kompott in "grand U" Bûche-Formen und verwenden Sie dann einen Spritzbeutel mit einer 16 mm-Tülle, um 500 Gramm Dulcey-Cremeux in beliebigen Kugeln darauf zu geben.
  5. Bereiten Sie die Dulcey-Mousse zu und gießen Sie dann 650 Gramm in jede Form.
  6. Fügen Sie einen Streifen Shortbread hinzu, um die Form zu verschließen, und achten Sie darauf, dass das Shortbread auf gleicher Höhe mit dem Rand des Vanille-Biskuits ist.
  7. Einfrieren.
  8. Die "Stämme" ausformen und mit der Glasur überziehen.
  9. Temperieren Sie etwas Dulcey-Schokolade und verwenden Sie diese, um zwei "grand U" Bûche-Formen auszukleiden. Stehen lassen.
  10. Die Schokolade ausformen und in große Stücke brechen.
  11. Die "Stämme" mit den Stücken dekorieren.